植物的叶子之所以多数是绿色的，绿色植物叶肉细胞里有一颗颗绿色的小粒，叫叶绿体，叶绿体内含叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花青素等色素。叶绿素的含量占有绝对的优势，它把其他色素都掩盖了。
叶绿素是高等植物和其它所有能进行光合作用的生物体含有的一类绿色色素。叶绿素有多种，例如叶绿素a、b、c和d，以及细菌叶绿素和绿菌属叶绿素等，与食品有关的主要是高等植物中的叶绿素a和b两种。
叶绿素对植物的作用：
1、壮根增绿，提高有效分蘖数量和质量，为产量打好物质基础。
2、为幼穗分化提供营养保障，增加穗粒数及颖壳体积。
3、延缓叶片衰老，提高授粉率，增加结实率，保证灌浆饱满度。
光合作用，通常是指绿色植物（包括藻类）吸收光能，把二氧化碳和水合成富能有机物，同时释放氧气的过程。其主要包括光反应、暗反应两个阶段，涉及光吸收、电子传递、光合磷酸化、碳同化等重要反应步骤，对实现自然界的能量转换、维持大气的碳-氧平衡具有重要意义。