本文专家：宋皓瑜，华东理工大学食品研发方向硕士研究生
刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后
目前市场上紫颜色的蔬菜品种越来越多，除去本身常见的黑米、蓝莓等，紫珍珠玉米、紫土豆、紫青菜等都被菜贩们摆在了显眼位置。因其品种独特，比起普通品种的蔬菜，这些蔬菜价格要高出许多，售价往往高出普通蔬菜的三到四倍，而且供应量相对较少。这些深色蔬菜中的是否有什么秘密武器？一起来看看吧！
神奇的花青素？
夏日来袭，在炎热的天气下相信很多家庭也开始吃地瓜、玉米等粗粮调节口味。此时，神奇的现象不断发生，煮完紫黑玉米的水竟然被染成了黑色的、煮好的紫薯竟然变成了蓝色的。其实，这些导致现象的原因就是植物中的色素：花青素。
花青素又称花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，属于酚类化合物中的类黄酮类。主要有天竺葵、矢车菊素、飞燕草素、甲基花青素、牵牛花色素和锦葵色素6种。它也是植物花瓣中的主要呈色物质，水果、蔬菜、花卉等五彩缤纷的颜色大部分与之有关。花青素存在于植物细胞的液泡中，可由叶绿素转化而来。
图片来源于网络在植物细胞液泡不同的pH值条件下，花青素使花瓣呈现五彩缤纷的颜色。一般而言，花青素在酸性条件下呈现红色，在碱性环境中则表现出蓝色。例如在秋天可溶糖增多，细胞为酸性，在酸性条件下花青素呈红色，所以花瓣也就是红色或者紫色的，植物颜色的深浅与花青素的含量呈正相关性。自然界有超过种不同的花青素。他们来源于我们生活中各种常见的水果和蔬菜之中，如紫甘薯、越橘、酸果蔓、蓝莓、黑枸杞、葡萄、黑加仑、紫胡罗卜和红甘蓝。目前已投入商业生产的有葡萄皮色素，浆果类（如草莓、杨梅、枸杞、蓝莓等），以及我们上文提及的紫薯。
图片来源于网络花青素的作用
目前花青素也被应用于保健品和护肤品之中，花青素对人体而言，是一种好的抗氧化剂，对人体的衰老有预防作用。这主要是由于花青素是一种多酚黄酮类化合物，此类物质在体内外都能清除多种氧自由基，增加细胞对氧自由基的吸收、增强一些天然抗氧化酶活性，从而发挥抗氧化作用。
图片来源于网络视觉是人类生活中不可或缺的一部分，感光细胞中大量的自由基经过一系列的反应形成活性氧介质，它使感光细胞凋亡，导致视功能受损。而花青素可以通过清除细胞中的自由基，从而达到保护视力的目的。有实验证明。花青素能有效的缓解和改善人体视疲劳。
原花青素≠花青素
目前市场上售有补充花青素的产品，一般功能为改善视力，但是也有很多产品中的有效成分是另一种物质，称为原花青素。虽然两种物质的名称只有一字之差，其实其本质却并不相同。
从化学结构上，花青素属于黄酮类物质，而原花青素是一种多酚化合物。花青素是一种水溶性色度，也是植物呈现不同颜色的原因，然而原花青素是无色的。并且在植物中，原花青素则只存在于植物的皮、壳、籽中，比如葡萄籽、苹果皮、花生皮、蔓越莓中。
但是这两种物质之间也有联系，原花青素也被称为前花青素，在酸性环境中加热后可用于制备花青素。并且原花青素与花青素都具有很明显的抗氧化作用。
图片来源于网络煮完食物的水为什么变成黑色了？
至于前文提到过的紫薯煮完变成蓝色，煮过黑玉米的水变成了“墨汁”，这就是花青素的原因。前文介绍过，花青素在碱性环境中就会呈现蓝色，煮过的紫薯变成蓝色也就是因为所使用的水呈碱性。至于黑色玉米产生的“墨汁”，则是水溶性的花青素溶解到水中的原因。
其实很多农作物都会产生这种类似“褪色”的现象，比如洗过黑米的水也会变成紫红色，这与网络上谣传的向紫薯、玉米中违法添加色素的行为当然不同。如果人为向紫薯中注入色素，那么紫薯将会在短期内腐烂，这种“劳神伤财”的事情商贩们自然不会做。
如果不希望食物煮过之后颜色改变，也可以选择蒸的加工方式。