天冷了，林女士准备了一个酸汤火锅，
和好友一起涮，
不料，她涮了一把青菜，
刚出锅时，
青菜还绿得娇艳欲滴，
没过一会儿，
菜叶子都黄了，像枯萎的树叶。
她吓了一跳，是汤底有问题？
还是蔬菜有问题？
蔬菜变了色，还能吃吗？
还有营养吗？
其实，这样的现象不少见，
炒西蓝花时，火候没控制好，
就会炒成西黄花；
在酸汤肥牛里加点青菜，
不一会儿就变黄；
昨日，记者做了个小实验：
烫了一把盖菜，一半拌老醋，一半没拌。
结果，20分钟后，
加了醋的盖菜明显变黄了。↓↓↓
01
绿叶蔬菜为啥容易变黄？
福州环保职业中专的高华老师说，绿叶蔬菜含有叶绿素，才会呈现绿色。但是，叶绿素不稳定，只要有一点酸，或加一点热，就很容易变色。通常，叶绿素在60℃以上的环境中，就会发生变色反应。
在酸性环境或加热时，叶绿素会转变成脱镁叶绿素，而脱镁叶绿素是褐色的。因此，绿叶蔬菜拌了醋，绿色就会消失，变为黄叶子。
尤其是我们常吃的酸汤火锅、酸汤肥牛、酸辣粉，经过较长时间的烹煮，温度在℃左右，兼具了酸性和加热两个特点，很容易把绿色蔬菜变黄。
02
蔬菜变了色，还能吃吗？
答：能吃
医院营养师杨凌说，虽然蔬菜变了色，但不会产生有毒有害的物质，可以放心地吃，
但是
营养略有降低
蔬菜变色后，镁元素可能会部分转移到汤里，但有些人群不宜摄入大量汤水，可能导致蔬菜中的镁元素摄入少一点。
此外，导致绿叶蔬菜变黄的原因有两项——酸性条件和高温。有些营养物质不耐酸，比如，在酸性条件下，叶酸不是很稳定；高温也会破坏一些营养物质，比如维生素C和部分B族维生素。
但这些流失的营养素只是一小部分，在烹饪过程中很难避免。
我们可以现炒现切，大火快炒，保证营养素最少的流失，还可以通过均衡膳食，弥补这些损失。因此，没必要太担心。
03
如何防止变色？
高华老师说，为了保持熟制蔬菜的绿色，还可以把蔬菜做成“标本”，也就是脱水蔬菜。
通常，会先用醋酸处理，再用硫酸铜或醋酸铜溶液浸泡，使叶片的绿色保存更久时间。
有时，还会添加一种绿色食用色素——“叶绿素铜钠盐”，它的水溶性很好，应用很广泛，一些罐头食物、果蔬汁、糕点都可能用到。
此外，还可以使用锌盐和蛋白质缓冲液，保持蔬菜的绿色。
当然，我们在家做饭时，不太可能用到这些食用色素和食品添加剂，把食物调成碱性又可能破坏口味。
因此，为了避免蔬菜变色，做法很简单：减少烹饪时间、避免酸性环境。
也就是说，喜欢吃醋的你，
烹饪蔬菜时，
尽量少加醋吧。
来源：海峡都市报