安吉白茶（白叶一号）是浙江省科技人员在上世纪80年代选育成功的珍贵茶叶品种。
安吉白茶有龙形安吉白茶和凤形安吉白茶。安吉白茶汤色嫩绿明亮，滋味鲜醇，叶底脉翠。
安吉白茶是绿茶
六大茶类——绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶和黑茶，虽然都是带有颜色的字，但该分类的依据主要是工艺。
白茶工艺：萎凋----干燥----挑剔
白茶是轻微发酵茶，白茶的整个加工过程不炒不揉，核心工序是萎凋，加工方法被认为是最自然的。
安吉白茶工艺：摊放----杀青----理条----初烘----摊晾----复烘（龙形安吉白茶与凤形安吉白茶工艺有差异，此处是凤形安吉白茶的工艺）
安吉白茶的白化
安吉白茶是一种低温敏感型茶树变异品种。
植物的叶子颜色是受色素影响，但叶子呈现绿色的时候，与叶子中其的色素相比较，叶绿素的含量最高，叶子越绿，叶绿素就越多。
安吉白茶在温度较低的时候，叶子中叶绿素的合成受影响，所以新芽玉白，叶脉浅绿色，制安吉白茶就是采摘这种叶子。
叶绿素是植物进行光合作用的重要，整个植物体缺少叶绿素是活不成的。但是安吉白茶是阶段性的白化。
春季芽从枝头萌发的时候是淡绿色的，叶子舒展，颜色变得更淡。到了春茶后期，叶子逐渐变绿，夏季来临，安吉白茶的叶子的绿色与其它茶树无异。就是随着温度的升高，叶绿素的合成增加，叶子也就呈现绿色，可进行光合作用，为茶树积蓄能量。
安吉白茶的鲜
安吉白茶工艺是绿茶的工艺，口感上与其他的绿茶也有共同之处，但是它口感上最大的优势就是——鲜。
安吉白茶的白化是阶段性的，在叶子最白的时候，叶子中游离的氨基酸是最高的，可以达到6%—7%。普通绿茶品种的游离氨基酸含量甚至达不到它的二分之一。而茶多酚的含量则相反，比普通品种低1倍，含量在10%左右。
氨基酸中谷氨酸和天冬氨酸等数种氨基酸都能呈现出鲜味。我们常见的味精主要成分就是L-谷氨酸钠。
叶绿素的合成是始于谷氨酸。当叶绿素的合成受阻，谷氨酸因没办法被消耗而处于游离状态。这样，我们就可以理解安吉白茶的口感特点是鲜。
安吉白茶不是白茶，就像大红袍不是红茶，鸵鸟不会飞一样。