存萃：
存之于天地，萃自于人世，谓之存萃。
荼蘼正当时，见万千姿态，谓之荼见。
九曲处通幽，夷山内采撷，谓之曲水夷山。
日出日暮，一杯香茗。润心肝脾胃，慰浮躁灵魂。一抹回甘，倍感妥帖。此程独行人间一场，然茶味伴时光片刻，愿岁月悠长安宁。
茶叶中的色素
色素是一类存在于茶树鲜叶和成品茶中的有色物质，是构成茶叶外形色泽、汤色及叶底色泽的成分，其含量及变化对茶叶品质起着至关重要的作用。在茶叶色素中，有的是鲜叶中已存在的，称为茶叶中的天然色素；有的则是在加工过程中，一些物质经氧化缩合而形成的。茶叶色素通常分为脂溶性色素和水溶性色素两类，脂溶性色素主要对茶叶干茶色泽及叶底色泽其作用，而水溶性色素主要对茶汤有影响。
一、茶叶中的天然色素
1、脂溶性色素：茶叶总可溶于脂肪溶剂的色素物质的总称。主要包括叶绿素和类胡萝卜素。这类色素不溶于水，易溶于非极性有机溶剂中。
⑴叶绿素：叶绿素又分叶绿素a与叶绿素b两种，叶绿素主要存在于茶树叶片中。茶鲜叶中的叶绿素约占茶叶干重的0.3%~0.8%。叶绿素a含量为叶绿素b的2~3倍，叶绿素总量依品种、季节、成熟度的不同差异较大。叶色黄绿的大叶种含量较低，叶色深绿的小叶种含量较高，是形成绿茶外观色泽和叶底颜色的主要物质。叶绿素在鲜叶中与蛋白质类脂物质相结合形成叶绿体，在制茶过程中叶绿素从蛋白体中释放出来。游离的叶绿素很不稳定，对光、热敏感。叶绿素的组成和含量对茶叶品质有一定的影响。一般而言，加工绿茶以叶绿素含量高的品种为宜，在组成上以叶绿素b的比例大为好。而红茶、乌龙茶、白茶、黄茶对叶绿素含量的要求比绿茶低。如果含量高，会影响干茶和叶底色泽。因此，加工时应注意考虑茶树品种特性。
⑵类胡萝卜素：是一类具有黄色到橙红色的多种有色化合物。在自然界分布很广，为茶叶偶在那个重要的脂溶性色素。已知结构式的类胡萝卜素化合物在种以上，茶叶中已发现17种，可分为胡萝卜素和叶黄素。
①胡萝卜素类为茶叶中重要的脂溶性色素，依结构，可分为α-胡萝卜素，β-胡萝卜素，γ-胡萝卜素，δ-胡萝卜素，ζ-胡萝卜素和六氢番茄红素等。尤以前三者共存于许多植物的叶子中，这三种胡萝卜素被内服至人体均能表现维生素A的生理作用，也称为维生素A原。年首次从茶树新梢中分离鉴定出胡萝卜素各种组分。茶叶中的含量约0.06%。成熟叶比嫩叶含量多，其中主要组分β-胡萝卜素约占胡萝卜素总量的80%。中国种的胡萝卜素总量为阿萨姆种2~3倍，但阿萨姆种中有较高的β-玉米胡萝卜素。作为茶叶脂溶性色素的重要组成成分，胡萝卜素在茶叶叶底色泽和外形色泽中起重要的作用。
在茶叶制造过程中，尤其是红茶制造过程中，胡萝卜素类会大量氧化降解，形成紫罗酮系类化合物，如α-紫罗酮、β-紫罗酮等。Omori（）发现，在红茶加工过程中，添加β-胡萝卜素对红茶的颜色和香气有利，Sanderson（）证实，在发酵期间，β0胡萝卜素能部分转化为β-紫罗酮、二氢海葵内酯和茶螺烯酮等，Sanderson等（）还认为，类胡萝卜素的氧化降解是与黄烷醇类氧化相偶联发生的，因此，儿茶素氧化过程中形成的邻醌，不仅能氧化氨基酸，也可以氧化胡萝卜素类，从而对红茶香气的形成起十分重要的作用。
②叶黄素类，这类色素广泛分布在植物界，也是茶叶中类胡萝卜素的主要成分，以醇、醛、酮、酸的形式存在，为黄色色素。在茶叶中的含量一般在0.01%~0.07%，随茶叶新梢成熟度的提高，总含量增加。茶叶中叶黄素类化合物主要有叶黄素、玉米黄素、隐黄素、新叶黄素、5，6环氧隐黄素、菫黄素等。
叶黄素类在红茶制造过程中，由于氧化还原作用较强，有一定降解。对茶叶外形色泽和叶底色泽有一定作用，其降解产物对茶叶香气的形成具有积极的影响。
2、水溶性色素水溶性色素是能溶解于水的呈色物质的总称。一般指花黄素、花青素及儿茶素的氧化产物。茶鲜叶中存在的天然水溶性色素主要有花黄素、黄芩素等，他们都是类黄酮的化合物，广泛分布在于植物界，茶叶中已发现有几十种花黄素、花色素，是茶叶中水溶性色素的主体。
⑴花黄素类亦称黄酮类，主要包括黄酮醇和黄酮两类化合物，是茶多酚类的组成成分茶树体内主要是黄酮醇及其苷，在茶鲜叶中的含量占干物重的3%~4%，由于结合的糖的种类不同、连接位置不同，因而形成各种各样的黄酮醇苷。它们是茶叶水溶性黄色素的主体物质，是绿茶茶汤的重要组分。
⑵花青素类有名花色素，茶多酚类的组成成分，重要的水溶性色素，是一种性质稳定的色原烯衍生物。植物中花青素常与葡萄糖、半乳糖或鼠李糖缩合成苷。一般茶叶中的花青素占干物质的0.01%~1%，而在紫芽茶中的含量较正常芽叶高得多。其形成和积累与茶树生长发育状态及环境条件密切相关，一般光照强、气温高的季节，较易形成花青素，使茶芽叶呈紫红色。对茶叶的叶底色泽、汤色及干茶设置均有较大影响。含量较高的紫色芽叶制成绿茶，品质较差，汤色发褐，滋味苦涩，叶底靛（dian）青。若加工红茶，则汤色叶底乌暗，品质也较差，
二、茶叶加工过程中形成的色素
1、茶黄素类茶黄素是红茶中的主要成分，它最早是有RobertsE.A.H（）发现的。茶黄素（TFs）是红碎茶中色泽橙红、具有收敛性的一类色素，其含量占红茶固形物的1%~5%，是红茶滋味和汤色的主要品质成分。茶黄素类对红茶的色、香、味及品质起着重要的作用，是红茶汤色“亮”的主要成分，是红茶滋味强度和鲜度的重要成分，同时也是形成茶汤“金圈”的主要物质。茶黄素与红碎茶品质的相关系数为0.。RobertsE.A.H.指出，审评者对色泽的估量大多数是受茶黄素的影响，含量越高，汤色明亮度越好，呈金黄色；含量越低，汤色越深暗。与咖啡碱、茶红素等形成的络合物，温度较低时显出乳凝现象，是茶汤“冷后浑”的重要因素之一。并且含量的高低直接决定红茶的滋味的鲜爽度，其含量的高低与叶底亮度也呈高度正相关。
2、茶红素类（TRs）茶红素是一类的红褐色的酚性化合物。它既包括有儿茶素酶促氧化聚合、缩合反应产物，也有儿茶素氧化产物与多糖、蛋白质、核酸和原花色素等产生非酶促反应的产物。
茶红素是红茶氧化物中最多的一类物质，红茶中含量约为6~15%（干重）。该物位棕红色，能溶于水，水溶液呈酸性，深红色，刺激性较弱，是构成红茶汤色的主体物质。此外，其还能与碱性蛋白质结合生成沉淀物存于叶底，从而影响红茶的叶底色泽。通常认为茶红素含量太高有损品质，使滋味淡薄，汤色变暗，而含量太低，茶汤红浓不够。Roberts曾认为TRs/TFs比值过高时，茶汤色暗且滋味强度不足，比值过低时，亮度好，刺激性强，但汤色红浓度不够。
3、茶褐素类（TB）：深褐色，溶于水，不溶于醋酸乙酯和正丁醇，其含量一般为红茶干物质的4%~9%。是是造成红茶汤色发暗、无收敛性的重要因素。其含量和品质呈高度负相关（γ=-0.），含量增加时红茶等级下降。红茶加工中长时过重萎凋，长时高温缺氧发酵，是茶褐色积累的重要原因。红茶储存过程中，茶红素和茶黄素会进一步氧化聚合形成茶褐色。
三、色素的呈味
茶黄素刺激性强烈，回味爽
黄红素刺激性弱，带甜醇
茶褐素味平淡，稍甜
咖啡碱+茶黄素鲜爽