有人认为，绿叶菜才是真正的蔬菜，每天不吃点绿叶菜就感觉没吃蔬菜，心里不舒服；还有人认为，世上蔬菜千万种，唯有绿色最营养，其他蔬菜都比不上绿叶菜。这些观点都是错误的……
有人认为，绿叶菜才是真正的蔬菜，每天不吃点绿叶菜就感觉没吃蔬菜，心里不舒服；还有人认为，世上蔬菜千万种，唯有绿色最营养，其他蔬菜都比不上绿叶菜。这些观点都是错误的。其实，蔬菜家族是“五颜六色”的。由于所含色素不同，蔬菜形成不同的颜色，绿色是叶绿素，黄色是胡萝卜素，红色是番茄红素，紫色是花青素，白色是不含色素。
蔬菜按照颜色不同可以分为很多种。绿色的如菠菜、芹菜；黄色的如胡萝卜、南瓜；红色的如西红柿、红辣椒；紫色的有紫色洋葱、紫甘蓝；白色的有茭白、莲藕等；还有黑色的，如黑木耳。
蔬菜还可以按照食用部位分为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类和果菜类。总之，蔬菜是个大家族，不单单只有绿色。
不同颜色的蔬菜，有共同的营养价值，普遍含有维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物，且能量较低，能增进食欲，帮助消化，对于满足人体微量营养素的需要、保持人体肠道正常功能以及降低慢性疾病的发生风险有重要作用。同时，它们各自又有不同的营养特点。
绿色蔬菜营养价值：含有丰富的叶酸，叶酸对胎儿的作用极其重要，同时绿色蔬菜也是很好的钙元素来源，这类蔬菜还含有比较多的维生素C、类胡萝卜素、铁和硒等微量元素。
黄色、红色蔬菜营养价值：富含胡萝卜素和维生素C，其中黄色蔬菜还富含维生素A和维生素D，能提高食欲、刺激神经系统兴奋、改善夜盲症、缓解皮肤粗糙、强健骨骼。
导读:有人认为，绿叶菜才是真正的蔬菜，每天不吃点绿叶菜就感觉没吃蔬菜，心里不舒服；还有人认为，世上蔬菜千万种，唯有绿色最营养，其他蔬菜都比不上绿叶菜。这些观点都是错误的……
紫色蔬菜营养价值：富含花青素，具有强有力的抗氧化作用，能预防心脑血管疾病，可提高机体的免疫力。
白色蔬菜营养价值：富含膳食纤维以及钾、镁等微量元素，具有提高免疫力和保护心脏等功能。对调节视觉和安定情绪有一定的作用，对高血压和心肌病患者有益。
黑色蔬菜营养价值：黑色蔬菜能刺激人体内分泌和造血系统。研究发现，黑木耳含有一种能抑制肿瘤的活性物质，与降低食道癌、肠癌、骨癌的发病风险有一定关系。
根据颜色深浅，蔬菜可分为深色蔬菜和浅色蔬菜。深色蔬菜指深绿色、红色、橘红色和紫色蔬菜。深绿色蔬菜如西兰花、菠菜，红色蔬菜如西红柿，紫色蔬菜如苋菜等。深色蔬菜更具有营养优势，富含β—胡萝卜素，是我国居民膳食维生素A的主要来源；维生素B2和维生素C的含量均相对较高，也富含更多的植物化学物。
植物化学物是食物中已知人体必需营养素以外的化学成分，如酚类、萜类、植物多糖等。研究发现，植物化学物具有多种生理功能，在抗氧化、调节免疫力、抗感染、减低胆固醇、延缓衰老等方面有一定作用，可预防心血管疾病和癌症等慢性疾病。
蔬菜是平衡膳食的重要组成部分，膳食指南推荐健康饮食应该餐餐有蔬菜，保证每天摄入—克蔬菜，其中深色蔬菜所占比例应达到1/2。进餐时应讲究荤素搭配，一餐可以没有荤菜，但是不能没有蔬菜。餐餐有蔬菜，首先要保证在一餐的食物中，蔬菜重量达到1/2，才能满足一天“量”的目标。对于一个三口之家来说，一天三餐的蔬菜总量要购买1—1.5千克，中、晚餐每餐至少应该有2个蔬菜的菜肴。
蔬菜烹调方法有很多种，推荐多用水煮和蒸的方式。蒸菜相对不好掌握火候和时间，水煮蔬菜更方便简单。水煮蔬菜就是把蔬菜放水里煮一下，捞出沥干水之后再根据口味添加调料，即成。水煮菜的优点是没有油烟、营养损失少、操作方便、食用安全。
水煮菜的要点是：煮菜的水不要过多，使蔬菜能翻滚受热就行;在水里加一勺香油，能增加口感和保持色泽;时间不能长，熟了马上停火，避免维生素受热损失。（来源：中华养生）
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华媒：荷兰专家发现抗老除皱秘方 多吃蔬菜水果
鹿特丹伊拉斯莫斯医学中心(ErasmusMC)的研究人员对鹿特丹名50岁以上的女性进行了跟踪调查。结果显示：如果女性能够保持一个健康的饮食习惯，多吃蔬菜和水果，比起那些吃得不健康的女性，脸上的皱纹就少很多。
而对男性而言，饮食习惯健康与否，对面部皱纹的影响似乎没有女性那样大。
研究人员表示，在食用大量水果、蔬菜和鱼类，同时又摄入较少的肉、糖、饱和脂肪和酒精的女性中，皱纹的出现比例较低。
参与研究的医生SelmaMekic说：“我们相信这是由于饮食中含有的维生素和抗氧化剂起到的作用，这些因素可能有助于保护皮肤免受有害的外部影响，如紫外线辐射。”
那些遵循“地中海式”饮食习惯的女性，即每天少吃肉类，食用许多蔬菜、水果、鱼、橄榄油，外加一杯葡萄酒，她们的皱纹却并没有明显地减少。Mekic解释说：“摄入酒精似乎在皱纹方面抵消了健康营养所带来的良好影响。”
伊拉斯莫斯医学中心尚不能解释为什么健康饮食习惯对男性出现皱纹多少的效果影响不大。Mekic解释说：“从以往的研究中我们知道，引起男性和女性产生皱纹有着不同的风险因素。女性皱纹的产生可能更容易受到食物的影响。”
为了能够顺利进行此次“皱纹”研究，得到真实的结论。伊拉斯莫斯医学中心严格要求被试者参与了长期问卷调查。
在调查进行当中,人们需要告知其在一个月内吃掉多少食品(具体到克)，例如蔬菜、肉类、面包和酒类。此外，参与者还被要求拍摄了脸部的三维照片，以通过计算机程序来确定被调查者面部皱纹变化情况的百分比。
研究还包括了对其他若干因素的调查。例如，被试者的年龄、是否吸烟、以及皮肤是否经常暴露于紫外线辐射之下。这些都是会造成皮肤老化的已知原因。
研究人员说，来自于营养调查的数据因此得到了统计上的修正，从而得出一幅更为真实的图画。
目前，已有多项研究调查过健康饮食和皱纹之间的关系。但是，在许多研究中，男性和女性从来没有被分开研究过。然而，通过此次研究发现，皱纹的形成与发展也是男女有别的。
早期ErasmusMC的研究已经表明，尽管女性出现皱纹会比男性晚，但她们会在老年时期“迎头赶上”，最终会在脸上留下更多的“凹槽”。
性别不同，皱纹所处的位置也有区别。男人额头上有更深的皱纹，女人则是上唇皱纹更多。
除了健康饮食外，ErasmusMC还建议人们每天使用防晒霜。这可以保护皮肤免受有害的阳光照射。