白茶，中国六大茶类之一。属微发酵茶，其不经杀青或揉捻，只经晾晒或文火干燥后加工的茶。其滋味清淡回甘，鲜爽甘醇，深受茶客喜爱。
其又是六大茶类中比较特殊的存在，制作工艺最简单，工序最少，但内涵却很丰富。要了解白茶，首先要了解工艺、品类、品种和产区。
1、两大传统制作工艺：日晒和阴干
白茶的制作工艺，最重要的一步就是萎凋，萎凋也分为日光萎凋、室内萎凋，简单来说就是日晒和阴干。
这两大工艺传统有着明显地域性特征，比如以福鼎为代表的日晒传统为主，以建阳和政和为代表的阴干传统为主。
日晒或者阴干，都是工艺手法，原理相同。
都讲究自然成品，不炒不揉，低温萎凋、干燥，保留茶叶里的活性酶，促使鲜叶成分发生分解、转化，最终产生果香或花香的清香、醇甜的口感。
2、三大品类
因制作原料的树种不同分为：小白茶、大白茶、水仙白茶
a、小白茶：指的是利用菜茶群体种作为原材料制作的白茶，跟大白茶树种对比而得名。
小白茶的等级，主要有贡眉、寿眉之分，贡眉是芽叶茶，寿眉是梗叶茶。
b、大白茶：是人们在菜茶群体种里面培育出来的无性繁殖树种，植株相对高大，芽头肥壮、叶片舒张而且大，产量高。
大白茶的主要等级包括白毫银针、白牡丹、寿眉。
c、水仙白茶：采用闽北水仙树种制作，是白牡丹等级的源头。水仙白茶是白茶传统三大品类中诞生时间最晚的（19世纪末到20世纪初诞生于建阳小湖镇），采制成茶品种包括白毫银针、白牡丹、寿眉。
3、主要品种
a、白毫银针
白茶中的极品，素有茶中“美女”、“茶王”之美称。以大白茶或水仙茶树品种的单芽为原料制成。披满白毫，条索欣长，色白如银，外形似针，因此得名白毫银针。
特点：香气清新，汤色淡黄，滋味鲜爽。由于白毫银针采摘时气温低，氨基酸含量高，因此它的鲜爽度最高。
b、白牡丹
白牡丹是采自大白茶树或水仙种的短小芽叶新梢的一芽一二叶制成的，是白茶中的上乘佳品。泡在杯中，如牡丹花开放，显白色，所以叫白牡丹。
特点：花香高扬，汤色杏黄或橙黄，汤味鲜醇。白牡丹既保留了白毫银针鲜爽的特点，又带有特定的香气。
c、贡眉
是白茶中产量最高的一个品种，以菜茶茶树的芽叶制成，毛茶称为“小白”，以群体种茶树品种的嫩梢为原料制成，毫比较小，叶细嫩。
特点：汤色浅橙黄色，醇爽甘甜，持久耐泡。
d、寿眉：以大白茶、水仙或群体种茶树品种的嫩梢或叶片制成。叶子比较大，还有一些梗，一般采摘在四月底。
特点：香气纯正，汤色橙黄，滋味鲜纯。虽然叶子、茶梗较多。但发酵转化充分的寿眉，口感很好，滋味香气会产生荷叶香到枣香再到药香的转变。
5、主要产区
福建福鼎：“世界白茶在中国，中国白茶在福建”。福鼎首制白茶，产量占国内白茶总产量的50%以上。主要树种是福鼎大白茶、福鼎大毫茶，生长出的白毫银针，具有外形挺直，芽头肥壮，满披白毫，色泽鲜亮的特点，白毫银针唯福鼎最佳。
福建建阳：是武夷岩茶当家品种水仙的品种发源地，最重要的是建阳白茶，也称为建阳水仙白茶。“白牡丹”始于建阳水吉，“贡眉”始于建阳漳墩。树种主要是福建水仙和当地的小叶菜种，香气、滋味辨识度高。
福建政和：是中国白茶的重要主产区，产量占国内白茶总产量的25%左右。宋时，便是重要的北苑贡茶主产区，生产的银针茶备受推崇，被文人誉为北苑灵芽天下精。
所产制的白茶带高山特质，茶气足，韵味犹存。
福建松溪：“南有安溪、北有松溪”。松溪县是“小白茶”的发源地之一，福鼎、政和两县经过多年更新改种，小菜茶所剩不多，建阳也仅有漳墩尚存一些菜茶园，于是采自菜茶所制的小白茶便成为松溪特产。“松溪菜茶”品质优良，年被列入省级优异种质资源保护名录，松溪小白茶有“香清爽、味醇厚、觉变化、耐久泡”的特质。
云南景谷：其茶名为“月光白”，是以普洱茶为原料、白茶的工艺制作出来的，主要以景谷大白茶为原料，也有使用景迈、临沧等地的原料。月光白又名月光美人，叶面呈黑色，叶背呈白色，黑白相间，一芽二叶整体看起来就像黑夜中的月亮，故得名“月光白”。
此处提一下浙江安吉白茶，因为它的树种叫做“白叶一号”，在23度以下叶绿素缺失，长出的芽叶显白色，所以被称为“白茶”，但是它是以绿茶的工艺，杀青、烘干制作而成，属于绿茶。
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