番茄是一种营养丰富、多汁美味的蔬菜，被誉为“菜中之果”。
番茄的种类繁多，目前市面上有红色、粉色、桔黄色、绿色、紫黑色、橙红色等。
有人说番茄之所以五颜六色是因为它们是转基因食品，事实上果真如此吗？今天这期食万个为什么，我们就来探索一下多彩番茄的秘密。
为什么番茄有那么多颜色？
番茄果实转色期之前，主要呈现为青色，这是因为果实细胞内含有大量的叶绿素。转色过程中颜色的变换主要是因为叶绿色逐渐降解，类胡萝卜素大量合成积累，在颜色转换过程中，品种自身携带的基因决定了各色素的生物合成与积累，同时受到外界环境因素的影响，例如光照、温度、水肥等，导致番茄会转换成不同的颜色。
番茄最终会变成什么颜色取决于果实成熟时各种类胡萝卜素与叶绿素的含量及比例，这些色素的种类和含量的变化不仅导致果实呈现不同的颜色，而且还对果实营养价值的高低起到了一定的作用。
所以多色番茄不是转基因食品，它们只是杂交演化而来的品种！
什么是类胡萝卜素？
类胡萝卜素是一类重要的天然色素的总称，普遍存在于动物、高等植物、真菌、藻类中的黄色、橙红色或红色的色素之中。主要是β-胡萝卜素和γ-胡萝卜素，因此而得名。
年由化学家Wachenrooder从胡萝卜根中分离得出，故以“胡萝卜素”命名，此后随着生化科技的发展，又分离出一系列的天然色素，命名为“类胡萝卜素”。
类胡萝卜素的功效
1
//抗氧化
类胡萝卜素具有显著的抗氧化功能，其分子结构中含有多个共轭双键，能有效抵制自由基的活性，从而减少其对细胞遗传物质和细胞膜的损伤。
2
//免疫调节
类胡萝卜素能增强免疫系统中B细胞、CD4细胞的活力，增加免疫细胞嗜中性白细胞的数目，从而提升机体免疫防御的能力;同时还具有免疫监督的作用。体外试验结果表明，类胡萝卜素能增加自然杀伤细胞NK的数目或刺激吞噬细胞的吞噬作用，从而起到消灭癌细胞、预防癌症的作用。
3
//延缓衰老
人体衰老的进程与抗氧化和免疫调节能力息息相关，类胡萝卜素兼具抗氧化和免疫调节的功效，对延缓衰老有很好的作用。在抗氧化方面，类胡萝卜素尤其是β-胡萝卜素不但能直接作为抗氧化剂来清除自由基，还能增加体内超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化物酶的含量，进而强化机体自身的抗氧化能力，延缓细胞和机体的衰老。
4
//抗癌
许多类胡萝卜素具有专长抗活力，其应用可能使癌症致死的危险性降低20%-30%。流行病学、药理实验都肯定α-、β-胡萝卜素、番茄红素、叶黄素等类胡萝卜素具有抗癌作用。
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本文相关内容参考自以下文献
[1]韩雅珊.类胡萝卜素的功能研究进展[J].中国农业大学学报,,4(1):5.
[2]周丽,粱新乐,励建荣.类胡萝卜素抗氧化作用研究进展[J].食品研究与开发,,24(2):3.
[3]林乐乐.西红柿颜色决定保健功效[J].养生保健指南,(8):1.