今年云南，四川主要葡萄区经历了极端的高温干旱天气，很多的种植户对此措手不及，然而，高温对葡萄生长的影响到底有多大，今天我们从葡萄生理学这块与大家分享一下。
葡萄植株生长，光合作用，产量形成和果实成熟最佳日温低于30℃，高温胁迫通常被定义为高于与最佳生长条件相联系的温度超过5℃。温度对光合作用和呼吸作用具有很大影响，温度过高（和过低）有引起类似干旱胁迫所产生的症状倾向。这并不意外，因为高温（低温）胁迫对植物水分关系有重要影响，降低组织的相对含水量并诱导氧化胁迫。非常高的温度（约40℃以上）造成光合作用的急剧下降，这是因为叶绿体中光合装置的功能性被破坏。高温胁迫导致蛋白质变性和新组装蛋白质的错误折叠。
例如，rubisco的失活随着温度的升高呈指数增加，且rubisico的活性在温度超过35℃会急剧下降。因此，尽管超过大约35℃时气孔开始关闭，这可能是对光合作用降低对响应，而不是光合作用降低的原因。叶片温度超过45℃持续较长时间，将使叶片死亡。此外，高温通常与空气湿度降低相关，所以气孔关闭是影响在高光强下也更显著。
棚内高温伤害顶部叶片（四川，西昌）
高温胁迫的植物细胞似乎在细胞质中积累钙离子，从而有助于降低膜的渗透性并保持膜的完整。钙也能通过刺激植物体的抗氧化系统，极力保护光合装置免受氧化伤害来提高耐热性。此外高温胁迫似乎导致淀粉降解为糖和氨基酸的积累。
当叶片温度超过45℃时，可能使葡萄叶片死亡，于其他胁迫一样，葡萄植株从高温胁迫中恢复的能力取决于胁迫的强度和持续时间，以及发生的胁迫生长阶段。短时间的极端高温比较长时间的适度高温更不好，另外，光合作用对高温对适应导致低温时的光合表现下降，反之亦然。高温胁迫也加速了叶片的老化与衰老，所以叶绿素含量通常随着光合作用的下降而降低。由于光合作用下降，生长和果实成熟受到抑制，高温以牺牲果实生长和成熟为代价，使碳分区转向有利于营养生长。因此，因转色期后的高温胁迫造成的光合作用下降，通过减少可用于输出至果穗的同化物的量，能显著延迟甚至抑制果实的成熟。因为这可能导致成熟不均一或果实整体成熟的推迟。
高温导致克瑞森转色困难，推迟成熟（云南宾川）
与其他发育过程一样，高温加速果实成熟。这对糖的累积和苹果酸的降解特别确切。然而，因为葡萄浆果“被设计为”使蒸腾失水最小化，特别转色期之后，他们不能利用保护叶片免于过热的蒸发冷却机制。过多的热能抑制浆果中的蛋白质，甚至使蛋白质变形。当植物器官之前被遮住的果穗在疏叶后，突然暴露与高温（38-40℃）环境，可能将产生日灼症状，日灼症状能够发展为氧化损伤的一种表现，而氧化损伤通常是由高光强和高温结合在一起造成的。
高温伤害通常是由细胞膜解体造成的，而细胞膜的解体是由脂质相的改变和膜蛋白质的变性造成的。膜结构的破坏是不可逆的，并导致细胞溶质的渗漏和细胞分区的破坏，通常对细胞是致命的。葡萄浆果对蒸腾冷却能力较差，使他们对过热相对比较敏感。实际上，曝光的浆果能被加热到高于气温多达15℃，而遮阴浆果的温度通常接近周围环境温度。这对葡萄的行向，架形和叶幕管理具有重要的意义。因为在晴天，午后早期的温度通常高于早晨，将葡萄浆果暴露于叶幕的午后一侧的要高的多，因此，尽管使曝光最大化多栽培措施通常在冷凉气候区使有利的（曝光加速成熟），但在温暖，阳光充足的气候区可能有害。
暴露在阳光下的克瑞森，受到日灼危害（四川，西昌）
果穗上的日灼症状包括果皮的曝光部分首先变红或者变褐（白葡萄和红葡萄都是如此），然后是受影响区域的凹陷或整个浆果的脱水（皱缩）。生长季晚期疏叶后，日灼症状可能变的特别严重，是因为与生长季开始时就已经曝光的浆果相比，之前遮阴的果皮没有累积足够量的“防晒霜”，如黄酮醇和叶黄素。