酶在茶叶初制生产中的应用
摘要：茶叶作为世界公认的三大无酒精健康饮品，而茶叶中又含有数十种酶，那么无论是茶叶的原料生产还是加工制作，都与酶有着密不可分的关系，我们从酶的各种特性出发，深入探讨酶在各类茶叶初制中的应用。
Abstract:teaastheworldrecognizedthreenon-alcoholichealthdrinks,andteacontainsdozensofenzymes,sonomattertherawmaterialproductionorprocessingoftea,thereisaninseparablerelationshipwithenzymes,westartfromthecharacteristicsofenzymes,in-depthdiscussionontheroleofenzymesintheprimaryprocessoftea.
关键词：多酚氧化酶、酶的特性、酶的催化作用、茶叶初制。
酶是一类具有生理活性的化合物作为一种结构复杂的生物催化剂，具有一般催化剂的共性的同时他还具有催化能力高、专一性强、酶活力受调节、容易失活等特点。而茶叶中目前发现的酶数量高达数十种；茶叶中的酶大致可分为氧化还原酶类（PPO、POD和抗坏血酸氧化酶）、水解酶类（淀粉酶、蛋白酶）、裂解酶类、同分异构酶类等。在茶叶初制中起到主要作用的两多大酶类分别是氧化还原酶类和水解酶类。酶促反应的实质为通过降低活化自由能提高反应速率，根据反应速率理论可知，速率常数K与epx成反比关系，因此酶的催化作用主要通过提高温度或者是降低活化自由能来体现。
第一酶在绿茶初制中的作用
绿茶从加工工艺上可分为烘青绿茶、炒青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶4类。茶叶中多酚类氧化物占鲜叶干物质总量的18%-36%，茶叶中氧化还原酶类（PPO能够加速多酚类物质的氧化速率，使得茶叶出现叶片红变，进而影响刘叉叉的品质（汤色、叶底、外形等）。为了能够更好保证绿茶品质而在绿茶的初制中加入杀青这一工艺。在绿茶初制中的杀青工艺就是利用酶容易失活这一特性来钝化多酚氧化酶的活性。酶的化学本质是蛋白质，蛋白质在高温环境下空间结构发生改变，当温度超过80℃时酶可在顷刻之间失去活性。绿茶初制中高温杀青阻止多酚氧化酶催化茶叶中多酚类物质的氧化以保证绿茶清汤绿叶这一品质特征。同时茶叶中的转移酶类对香气物质的形成起催化作用，固杀青时青臭气褪去，清香显露！
绿茶杀青第二酶在红茶初制中的应用
红茶的粗加工工艺为：萎凋―揉捻―发酵―干燥。
在萎凋过程中随着茶叶水分的丧失，水解酶类的活性明显增强，催化茶叶中不分有机物质产生分解，增加了茶叶中水溶性物质含量，提升红茶内在品质！
在萎凋过程中茶叶中的多酚氧化酶、过氧化物酶、转化酶、β-糖酶活性与时间呈线性相关关系，在16到18小时范围内酶的活性达到峰值，之后酶活性下降。
多酚氧化酶可以促进茶叶中多酚类化合物的氧化，产生茶*素、茶红素、茶褐素等红茶呈色物质，使得红茶呈现红汤红叶的品质特征！同时在萎凋过程中随着水解作用的存在，在水解酶类（淀粉酶、果胶酶等）的催化作用下，茶叶中的多糖类物质转化为可溶性糖，增加红茶的甜醇度。同时萎凋过程中在转化酶类（蛋白酶）的转化作用下，茶叶中的部分蛋白质水解为氨基酸，提高红茶的鲜爽度！
红茶的发酵工艺是红茶初制中最为重要的一道工艺。红茶在发酵过程中茶叶中的多酚类化合物在多酚氧化酶的催化下，氧化成邻醌，邻醌进一步氧化聚合形成茶*素与茶红素。同时红茶品质特征为红汤红叶，这就要求茶叶中的叶绿素破坏的越充分越好，由于多酚类物质在多酚氧化酶的催化作用下氧化为邻醌，而邻醌对叶绿素具有氧化作用！同时在水解酶类的催化作用下蛋白质水解为氨基酸。
由于茶叶的成茶品质过程在发酵工艺中已基本完成，固需要干燥工艺通过高温烘干钝化酶的活性以结束红茶发酵过程，避免过度发酵。
银生红茶每盒参考文献：《制茶学》夏涛中国农业出版社.
《生物化学简明教程》张丽萍杨健雄高等教育出版社
《生物化学教程》王镜岩朱圣庚徐长法高等教育出版社