这次是介绍六大茶系里面的贵族，乌龙茶（青茶）的加工工艺，为什么说乌龙茶是茶中的贵族，是因为乌龙茶加工融合了绿茶的加工工艺，红茶的发酵工艺，组合而成。乌龙茶的制作工艺概括起来可分为：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础：
cha萎凋即是乌龙茶区所指的凉青、晒青。通过萎凋散发部分水分，提高叶子韧性，便于揉捻成形；同时伴随着失水过程，酶的活性增强，散发部分青草气，有利于香气散发。可采用日光或热风萎凋，将茶青摊于竹匾或簸箕中，摊放量应掌握在0.6~1.0千克/平方米，置日光下萎凋，菱凋叶叶面温度(日晒温度)以30~40℃为宣；温度如高于40℃时宜用纱网遮蔽，以免茶青因晒伤而变成“死青”。
视茶青水分消散情况，中间应轻翻2~3次，萎凋时间一般为10~20分钟，如阳光较弱可延长到30~40分钟。日光萎凋程度一般以茶青第2叶光泽消失、叶面呈波浪状、手触摸有柔软感、闻之青草味散失而略有茶香方可。
cha茶青经日光萎凋或热风萎凋后，移入常温的萎调室，并薄摊于萎凋帘上，摊放量掌握在0.6~1.0千克/平方米，静置1~2小时。待叶缘因水分蒸发而呈波状时进行第1次摇青(茶青搅拌),摇时动作宜轻，只需将鲜叶轻轻拨动翻转即可，时间约1分钟，做青是乌龙茶制作的重要工序，特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动，叶片互相碰撞，擦伤叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用。
摇动后，叶片由软变硬。再静置一段时间，氧化作用相对减缓，使叶柄叶脉中的水分慢慢扩散至叶片，此时鲜叶又逐渐膨胀，恢复弹性，叶子变软。经过如此有规律的熟悉动与静的过程，茶叶发生了一系列生物化学变化。叶缘细胞的破坏，发生轻度氧化，叶片边缘呈现红色。叶片中央部分，叶色由暗绿转变为*绿，即所谓的“绿叶红镶边”;同时水分的蒸发和运转，有利于香气、滋味的发展。
cha乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工序，它象绿茶的杀青一样，主要是抑制鲜叶中的酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。其次，是低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片*绿而亮。此外，还可挥发一部分水分，使叶子柔软，便于揉捻。
通过揉捻，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。干燥可抑制酶促氧化，蒸发水分和软化叶子，并起到热化作用，消除茶叶中的苦涩味，促进滋味醇厚。
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