六大茶类之*茶
简介
*茶是中国特产。其按鲜叶老嫩芽叶大小又分为*芽茶、*小茶和*大茶。*芽茶主要有君山银针、蒙顶*芽和霍山*芽；如沩山毛尖、泉城红、泉城绿、平阳*汤等均属*小茶；而安徽皖西金寨、霍山、湖北英山和广东大叶青则为*大茶。*茶的品质特点是“*叶*汤”。湖南岳阳为中国*茶之乡。
*茶属轻发酵茶类，加工工艺近似绿茶，只是在干燥过程的前或后，增加一道“闷*”的工艺，促使其多酚叶绿素等物质部份氧化。其加工方法近似于绿茶，其制作过程为：鲜叶杀青揉捻——闷*、干燥。*茶的杀青、揉捻、干燥等工序均与绿茶制法相似，其最重要的工序在于闷*，这是形成*茶特点的关键，主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好，或堆积后以湿布盖之，时间以几十分钟或几个小时不等，促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化，形成*色。
中文名：*茶
*色来源：制茶过程中进行闷堆渥*
分类：*芽茶、*小茶、*大茶
特点：*叶*汤代 表霍山*芽
产地：安徽霍山县
目录
历史沿革初制原理制作工艺制作特点制作过程品种分类品种分类*茶特征冲泡茶艺价值功效作用功效
历史沿革
*茶自古至今有之，但不同的历史时期，不同的观察方法赋予*茶概念以不同的含义。历史上最早记载的*茶概念，不同现今所指的*茶，是依茶树品种原有特征，茶树生长的芽叶自然显露*色而言。如在唐朝享有盛名的安徽寿州*茶和作为贡茶的四川蒙顶*芽，都因芽叶自然发*而得名。在历史上，未产生系统的茶叶分类理论之前和在众多消费者中，大都凭直观感觉辨别*茶。这种识别*茶的方法，混淆了加工方法和茶叶品质极不相同的几个茶类，涉及到很多种品质各异的茶叶。如上面所说的因鲜叶具嫩*色芽叶而得名的*茶，而实为绿茶类。还有采制粗老的绿茶，晒青绿茶和陈绿茶；青茶的连心、包种等都是*色*汤，很易误认为是*茶。
初制原理
绿叶变*对绿茶来说是品质上的错误，而对*茶来说，则要创造条件促进*变，这就是*茶制造的特点。研究*变的实质，不仅有利于掌握好*茶闷*技术，同时对其它茶类制造技术有一定的启示作用。形成*茶品质的主导因素是热化作用。热化作用有两种：一是在水分较多的情况下，以一定的温度作用之，称为湿热作用；二是在水分较少的情况下，以一定的温度作用之，称为干热作用。在*茶制造过程中，这两种热化作用交替进行，从而形成*茶独特品质。研究*茶堆积闷*的实质：湿热引起叶内成分一系列氧化、水解的作用，这是形成*叶*汤，滋味醇浓的主导方面；而干热作用则以发展*茶的香味为主。
1、杀青对*茶品质的影响
*茶杀青原理目的与绿茶基本相同，但*茶品质要求*叶*汤，因此杀青的温度与技术就有其特殊之处。杀青锅温较绿茶锅温低，一般在℃—℃。杀青采用多闷少抖，造成高温湿热条件，使叶绿素受到较多破坏，多酸氧化酶、过氧化物酶失去活性，多酚类化合物在湿热条件下发生自动氧化和异构化，淀粉水解为单糖，蛋白质分解为氨基酸，都为形成*茶醇厚滋味及*色创造条件。
2、闷*对*茶品质的作用
闷*是形成*茶品质的关键工序。依各种*茶闷*先后不同，分为湿坯闷*和干坯闷*。湿坯闷*在杀青后或热揉后堆闷使之变*，由于叶子含水量高，变化快。消山毛尖杀青后热堆，经6—8小时，即可变*。平阳*汤杀青后，趋热快揉重揉堆闷于竹篓内1—2小时就变*。北港毛尖，炒揉后，覆盖棉衣，半小时，俗称“拍汗”促其变*。干坯闷*由于水分少，变化较慢，*变时间较长。如君山银针，初烘至六七成干，初色40—48小时后，夏烘至八成干，复色24小时，达到*变要求。*大茶初烘七八成干，趁热装入高深口小的篾篮内闷堆，置于烘房5—7天，促其*变。霍山*芽烘至七成干，堆积1—2天才能变*。总之，尽管各类*茶堆积变*有先有后，方式方法各有不同，时间长短不一，但都是闷*过程，这就是*茶制法的特殊性。*茶的闷*是在杀青基础上进行的，虽然杀青温度不是太高，但要求达到破坏酶的活性，制止酚类化合物的酶性氧化。如果在杀青初期和杀青后残余酶作用存在的活，只是短暂的，极其有限的，而起主导作用的则是湿热的作用促进叶内化学变化。在闷*过程中，由于湿热作用，多酚类化合物总量减少很多，特别是C-EGCG和L-EGC大量减少，由于这些酯型儿茶素自动氧化和异构化，改变了多酚类化合物的苦涩味，形成*茶特有的金*色泽和较绿茶醇和的滋味。闷*过程中，总量减少很多，但水溶性部分减少得较少，这说明多酚类化合物在热的作用下冲酶性氧化与酶促氧化不同。经过杀青后，叶内蛋白质凝固变性与多酚类化合物的氧化产物——茶红素的结合力减弱，从而保留较多的可溶态多酚类化合物。此外，叶绿素由于杀青、闷*大量破坏和分解而减少，叶*素显露，这是形成*茶*叶的一个重要变化。
3、干燥对*茶品质的影响
*茶干燥分两次进行。毛火采用低湿烘炒，足火采用高温烘炒。干燥温度先低后高，是形成*茶香味的重要因素。堆积变*的叶子，在较低温度下烘炒，水分蒸发得慢，干燥速度缓慢，多酚类化合物的自动氧化和叶绿素等其它特在湿热作用下进行缓慢转化，促进*叶*汤的进一步形成。然后用较高的温度烘炒，固定已形成的*茶品质，同时在干热作用，使酯型儿茶素裂解为简单儿茶素和没食子酸，增加了*茶的醇和味感。糖转化为焦糖后，氨基酸受热转化为挥发性的醛类物质，组成*茶香气的重要组分。低沸点芳香物质在较高温度下一部分挥发，部分青叶醇发生异构化，转为清香，高沸点芳香物质由于高温作用显露出来。这些变化综合构成*茶的香味。
制作工艺
制作特点：*茶的品质特点是*汤*叶，制法特点主要是闷*过程，利用高温杀青破坏酶的活性，其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起，并产生一些有色物质。变色程度较轻的，是*茶，程度重的，则形成了黑茶。其典型工艺流程是杀青、闷*、干燥，揉捻是*茶必不可少的工艺。
制作过程：
1、杀青
*茶通过杀青，以破坏酶的活性，蒸发一部分水分，散发青草气，对香味的形成有重要作用。
2、闷*
闷*是*茶类制造工艺的特点，是形成*色*汤的关键工序。从杀青到干燥结束，都可以为茶叶的*变创造适当的湿热工艺条件，但作为一个制茶工序，有的茶在杀青后闷*，有的则在毛火后闷*，有的闷炒交替进行。针对不同茶叶品质，方法不一，但殊途同归，都是为了形成良好的*色*汤品质特征。影响闷*的因素主要有茶叶的含水量和叶温。含水量多，叶温愈高，则湿热条件下的*变过程也愈快。
3、干燥
*茶的干燥一般分几次进行，温度也比其它茶类偏低。*芽茶原料细嫩、采摘单芽或一芽一叶加工而成，主要包括湖南岳阳洞庭湖君山的“君山银针”，四川雅安、名山县的“蒙顶*芽”和安徽霍山的“霍山*芽”。*小茶采摘细嫩芽叶加工而成，主要包括湖南岳阳的“北港毛尖”，湖南宁乡的“沩山毛尖”，湖北远安的“远安鹿苑”和浙江温州、平阳一带的“平阳*汤”。*大茶采摘一芽二、三叶甚至一芽四、五叶为原料制作而成，主要包括安徽霍山的“霍山*大茶”和广东韶关、肇庆、湛江等地的“广东大叶青”。
品种分类
*茶中的名茶有：君山银针、蒙顶*芽、北港毛尖、鹿苑毛尖、霍山*芽、沩江白毛尖、温州*汤、皖西*大茶、广东大叶青、海马宫茶等。
海马宫茶：海马宫茶产于贵州省大方县的老鹰岩脚下的海马宫乡。海马宫茶采于当地中，小群体品种，具有茸毛我，持嫩性强的特性。谷雨前后开采。采摘标准;一级茶为一芽一叶初展;二级茶为一芽二叶，三级茶为一芽三叶。
霍山*芽茶：霍山*芽观产于佛子岭水库上游的大优坪、姚家畈、太阳河一带，其中以大化坪的金鸡坞、金山头;上和街的金竹坪;姚家畈的乌米尖，即“三金一乌”所产的*芽品质最佳。
鹿苑毛尖茶：远安县古属峡州，唐代陆羽《茶经》中就有远安产茶这记载。据县志远载，鹿苑茶起初(公元)年为鹿苑增寺侧载值，产量甚微，当地村民见茶香味浓，便争于相引种，遂扩大到山前屋后种植，从而得以发展。现已在鹿苑一带创制出一种*茶类的鹿苑毛尖。
君山银针茶：君山银针与白毫银针不同，不是白茶，与银毫也不同，不是绿茶。他是*茶中独具一格的名茶。产于湖南省岳阳市君山区洞庭湖边的君山，君山是一个小岛。
路丁茶：山西的路丁茶，是以早期的治疗高血压而闻名，与传统*茶不同，是以碎,卫生的包装为主。后演变为的高档*茶,汤色金*,口感独特,且容易保存,越陈越香醇.路丁茶实为各种天然中草药提取物，天然本草提取物萃取植物精华。路丁茶让每一个中国人健健康康。《神农本草经》、《唐本草》、《神农本草》都有记录路丁茶的作用。
君山银针：*芽茶之极品，其成品茶，外形茁壮挺直，重实匀齐，银毫披露，芽身金*光亮，内质毫香鲜嫩，被誉为“金镶玉”。汤色杏*明净，滋味甘醇鲜爽，香气清雅。若以玻璃杯冲泡，可见芽尖冲上水面，悬空竖立，下沉时如雪花下坠，沉入杯底，状似鲜笋出土，又如刀剑林立。再冲泡再竖起，能够三起三落。在国际和国内市场上都久负盛名，身价千金（现北京市场零售价每市斤已逾千元）。君山银针的特点：茶形紧实挺直，芽身金*，色泽润亮，香气高，汤色杏*清澈，茶味爽甜醇厚，叶底嫩*明亮。
安徽霍山*芽：亦属*芽茶的珍品。产于安徽省大别山区的霍山县，霍山茶的生产历史悠久，霍山古属寿州，从唐代起即有生产其所产*芽既为名茶极品，明清时更被列为宫廷贡品。对此《唐国史补》.《群芳谱》等均有记载。霍山*芽要求鲜叶细嫩新鲜，一般当天采芽当天制作，分杀青。初烘.摊放.复烘.足烘五道工序，在摊放和复烘后，使其会潮变*。
霍山*芽的特点：茶形细嫩多亮，形如雀尖、茶色嫩*、香气栗香、汤色*绿清明、茶味醇厚有回甘、叶底*亮嫩匀厚实。
四川蒙顶*芽：产于四川省名山县蒙山。蒙山产茶的历史十分悠久，蒙顶茶自唐至明清，都是有名的贡茶。乃有不少茶馆.茶庄悬挂“扬子江中水，蒙顶山上茶”的对联，可见蒙顶茶影响之深远。每年春分时节开始采制蒙顶*茶，选择肥壮的芽头一芽一叶初展，经杀青.处包.复炒等八道工序制成。蒙顶*芽的特点：1、茶行扁直，芽毫毕露2、茶色色泽微*3、甜香浓郁4、汤色*亮5、叶底嫩*匀亮
北港毛尖：岳阳自古以来为游览胜地。其产北港茶在唐代就很有名气。北港发源于梅溪，全长2公里余，因位于南港之北而得名。岳阳市康王乡北港湖一带，是现今的北港毛尖产地。北港毛尖一般在清明后5-6天开采，鲜叶标准为一芽二、三叶，选晴天采摘，不采虫伤叶、紫色叶、鱼叶不带蒂嫩度分特号、1-4号五个档次。
沩山白毛尖：产于湖南省宁乡县西部的大沩山，商品销甘肃、新疆等省。沩山白毛尖制造分杀青、闷*、轻揉、烘焙、拣剔、熏烟六道工序，烟气为一般茶叶所忌，更不必说是名优茶。而悦鼻的烟香，却是沩山白毛尖品质的特点。沩山白毛尖的品质特点是，外形叶缘微卷成块状，色泽*亮油润，白毫显露，汤色橙*明亮，松烟香芬芳浓厚，滋味醇甜爽口，叶底*亮嫩匀。沩山白毛尖颇受边疆人民喜爱，被视为礼茶之珍品。
安徽的皖西*大茶：皖西*大茶为安徽霍山、金寨、大安、岳西所产。品质最佳者当数霍山县大化坪，漫水河，金寨县燕子河一带所产，干茶色泽自然，呈金*，香高、味浓、耐泡。*大茶的品质特点是，外形梗壮叶肥，叶片成条，梗叶吉相连形似钓鱼钩，梗叶金*显褐，色泽油润，汤色深*显褐，叶底*中显褐，滋味浓厚醇和，具有高嫩的焦香，*大茶产品按品质优次分3级6等。*大茶大枝大叶的外形在我国诸多茶类中确实少见，已成为消费者判定*大茶品质好坏的标准。前些年一些茶区也仿制*大茶，但因外形缺少大枝大叶，故而鱼目混珠。
广东的大叶青：为广东的特产。制法是先萎凋后杀青，再揉捻闷堆。这与其它*茶不同。产品品质具有*茶的一般特点。所以也归属共同茶类。其产地为广东省韶关、肇庆、湛江等县市。广东大叶青的品质特点是，外形条索肥壮、紧结、重实，老嫩均匀，叶张完整，显毫，色泽青润显*，香气纯正，滋味浓醇回甘，汤色橙*明亮，叶底淡*。产品分1-5级。
贵州海马宫茶：产于贵州省大方县的老鹰岩脚下的海马宫乡。海马宫茶采于当地中，小群体品种，具有茸毛，持嫩性强的特性。谷雨前后开采。采摘标准；一级茶为一芽一叶初展；二级茶为一芽二叶，三级茶为一芽三叶。海马宫茶属*茶类名茶。具有条索紧结卷曲，茸毛显露，青高味醇，回味甘甜，汤色*绿明亮，叶底嫩*匀整明亮的特点。
*茶特征
*茶的制作与绿茶有相似之处，不同点是多一道闷堆工序。这个闷堆过程，是*茶制法的主要特点，也是它同绿茶的基本区别。绿茶是不发酵的，而*茶是属于发酵茶类。*茶有芽茶与叶茶之分，对新梢芽叶有不同要求：除*大茶要求有1芽4、5叶新梢外，其余的*茶都有对芽叶要求“细嫩、新鲜、匀齐、纯净”的共同点。按其鲜叶的嫩度和芽叶大小，分为*芽茶、*小茶和*大茶三类。*茶因品种和加工技术不同，形状有明显差别。如君山银针以形似针、芽头肥壮、满披毛的为好，芽瘦扁、毫少为差。蒙顶*芽以条扁直、芽壮多毫为上，条弯曲、芽瘦少为差。鹿苑茶以条索紧结卷曲呈环形、显毫为佳，条松直、不显毫的为差。*大茶以叶肥厚成条、梗长壮、梗叶相连为好，叶片状、梗细短、梗叶分离或梗断叶破为差。评色泽比*色的枯润、暗鲜等，以金*色鲜润为优，色枯暗为差，评净度比梗、片、末及非茶类夹杂物含量。*大茶干嗅香气以火功足有锅巴香为好，火功不足为次，有青闷气或粗青气为差。评内质汤色以*汤明亮为优，*暗或*浊为次。香气以清悦为优，有闷浊气为差。滋味以醇和鲜爽、回甘、收敛性弱为好；苦、涩、淡、闷为次。叶底以芽叶肥壮、匀整、*色鲜亮的为好，芽叶瘦薄*暗的为次。
冲泡技艺
泡茶茶具：用玻璃杯或盖碗，尤以玻璃杯泡君山银针为最佳，可欣赏茶叶似群笋破土，缓缓升降，堆绿叠翠，有“三起三落”的妙趣奇观。
投茶量：按泡茶具容量置入四分之一茶叶。
水温：摄氏八十五度
冲泡时间：第一泡：三十秒第二泡：六十秒第三泡：二分钟
作用：提神醒脑，消除疲劳，消食化滞等。对脾胃最有好处，消化不良，食欲不振、懒动肥胖、都可饮而化之。
功效：
1、*茶是沤茶，在沤的过程中，会产生大量的消化酶，对脾胃最有好处，消化不良，食欲不振、懒动肥胖、都可饮而化之。2、纳米*茶能更好发挥*茶原茶的功能，纳米*茶更能穿入脂肪细胞，使脂肪细胞在消化酶的作用下恢复代谢功能，将脂肪化除。3、*茶茶根的利用是用来按摩二扇门（无名指本节处）能使微量元素透入穴位，增强穴位磁场产生调节作用，增加脂肪代谢。4、*茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、维生素等丰富营养物质，对防治食道癌有明显功效。5、此外，*茶鲜叶中天然物质保留有85%以上，而这些物质对防癌、抗癌、杀菌、消炎均有特殊效果，为其他茶叶所不及。