成人高等学校食物质量与安全专业课程《食品化学》复习题
食物质量与安全专业课程《食品化学》《食品化学》复习资料1
一、简答题
蛋白质的变性对蛋白质的结构、物化性质、生物学性质的影响主要包括哪些方面？
影响果胶物质凝胶强度的因素有哪些？
简述油脂自动氧化的机理？
简述维生素E的稳定性。
简述矿物质在食品加工和储藏过程中的变化。
简述维生素C的稳定性。
二、论述题
1.简述矿物质在食品加工和储藏过程中的变化。
2.说明酶促褐变的机理及其控制措施。
答案
一、简答题
1.蛋白质的变性对蛋白质的结构、物化性质、生物学性质的影响主要包括哪些方面？
答：
①分子内部疏水性基团的暴露，蛋白质在水中的溶解性能降低。
②某些生物蛋白质的生物活性丧失，如失去酶活或免疫活性；
③蛋白质的肽键更多的暴露出来，易被蛋白酶催化水解；
④蛋白质结合水的能力发生改变；
⑤蛋白质分散体系的黏度发生改变；
⑥蛋白质的结晶能力丧失。
2.影响果胶物质凝胶强度的因素有哪些？
答：①果胶相对分子质量：相对分子质量越大，凝胶强度越强；②果胶酯化度：凝胶强度随着其酯化度增加而增大；③pH值：不正当的pH会导致果胶水解；④糖浓度：加入10-20%的蔗糖，凝胶的质地更好；⑤温度：温度过高或加热时间过长果胶将发生降解。
3.简述油脂自动氧化的机理？
答：油脂氧化的初级产物是氢过氧化物；氢过氧化物的形成途径有自动氧化、光氧化和酶促氧化3种。油脂自动氧化是活化的不饱和脂肪酸与基态氧发生的自由基反应，包括链引发、链增殖和链终止。先在双键的a-C处引发自由基，自由基共振稳定，双键可位移和顺反异构。参与反应的是3O2，生成的ROOH的种数为：2×a-亚甲基数。
4.简述维生素E的稳定性。
答：①对热和酸稳定；②对氧、氧化剂十分敏感，易被氧化破坏，油脂酸败加速维生素E的破坏；③对碱和紫外线敏感；④金属离子促进维生素E的氧化；⑤一般烹调条件下损失不大，但较长时间的煮、炖、油炸而造成脂肪的氧化，将使维生素E活性明显降低；⑥干燥脱水食品中的维生素E更容易被氧化。
5.简述矿物质在食品加工和储藏过程中的变化。
答：
①在加工过程中，食品矿物质的损失与维生素不同，因为它在多数情况下不是由于化学反应引起，而是通过矿物质的流失或与其他物质形成一种不适宜于人体吸收利用的化学形式；
②食品在加工和烹调过程中对矿物质的影响是食品中矿物质损失的常见原因，如罐藏、烫漂、沥滤、汽蒸、水煮、碾磨等加工工序都可能对矿物质造成影响；③碾磨对谷类食物中矿物质的含量也有影响，由于谷类食物中的矿物质主要分布于糊粉层和胚组织中，因而碾磨过程能引起矿物质的损失，损失量随碾磨的精细程度而增加；
④矿物质与食品中其他成分的相互作用会导致生物利用率下降。
6.简述维生素C的稳定性。
答：
①维生素C是最不稳定的维生素，极易受温度、盐和糖的浓度、pH值、氧、酶、金属离子、水分活度、抗坏血酸与脱氢抗坏血酸的比例等因素的影响而发生降解；
②在碱性溶液中非常不稳定，在酸性溶液中很稳定；
③会受到植物组织中抗坏血酸氧化酶的破坏而丧失活性；
④在缺氧的条件下，抗坏血酸的降解不显著，在有氧存在下，抗坏血酸降解速率增大。
四、论述题
1、简述矿物质在食品加工和储藏过程中的变化。
答：①在加工过程中，食品矿物质的损失与维生素不同，因为它在多数情况下不是由于化学反应引起，而是通过矿物质的流失或与其他物质形成一种不适宜于人体吸收利用的化学形式；②食品在加工和烹调过程中对矿物质的影响是食品中矿物质损失的常见原因，如罐藏、烫漂、沥滤、汽蒸、水煮、碾磨等加工工序都可能对矿物质造成影响；③碾磨对谷类食物中矿物质的含量也有影响，由于谷类食物中的矿物质主要分布于糊粉层和胚组织中，因而碾磨过程能引起矿物质的损失，损失量随碾磨的精细程度而增加；④矿物质与食品中其他成分的相互作用会导致生物利用率下降。
2、说明酶促褐变的机理及其控制措施。
答：酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在酚-醌之间保持着动态的平衡。当细胞组织破坏后，氧就大量侵入，酚在酶的催化作用下造成醌的形成，平衡受到破坏。于是发生醌的积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素称为黑色素或类黑精，造成食品的褐变。
常见的控制酶促褐变的控制方法有①热处理法：水煮和蒸汽处理；②调节pH：利用柠檬酸、苹果酸、磷酸以及抗坏血酸等降低pH控制酚酶的活性；③二氧化硫及亚硫酸盐处理：作为酚酶抑制剂使用；④驱除或隔绝氧气：将果蔬浸入清水、糖水或盐水中或涂膜抗坏血酸等保鲜剂；⑤加酚酶底物的类似物：如肉桂酸、对位香豆酸、及阿魏酸等酚酸；⑥底物改性：利用甲基转移酶将邻二羟基化合物进行甲基化。
《食品化学》复习资料2
一、填空题
1、引起蛋白质变性的因素有物理因素和化学因素，如、、和等。
2、常见的蛋白质组织化方法有如下三种、和。
3、多糖具有大量基团，因而多糖具有较强亲水性，易于水合和溶解。
4、淀粉是由D-葡萄糖通过和糖苷键结合而成的高聚物，可分为直链淀粉和支链淀粉。
二、名称解释
1、结合水
2、蛋白质的四级结构
3、焦糖化反应
4、同质多晶
5、固体脂肪指数
三、简答题
1、影响蛋白质发泡性质的因素是什么？
2、蛋白质功能性质的分类？
3、食品化学的研究内容是什么？
4、淀粉的糊化作用可分为哪几个阶段？
四、论述题
1、食品蛋白质在加工和储藏中的变化都有哪些？
2、简述油脂氧化的机理。
答案
一、填空题：
1、温度、pH、化学试剂、机械处理。
2、热凝固和薄膜形成、热塑性挤压、纤维形成。
3、羟基
4、α-1,4、α-1,6
二、名词解释题
1、结合水：或称为束缚水或固定水，通常是指存在于溶质或其他非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那一部分水，具有与同一体系中体相水显著不同的性质。
2、蛋白质的四级结构：指两条或多条肽链之间以特殊方式结合，形成有生物活性的蛋白质，其中每条肽链都有自己的一、二、三级结构。
3、焦糖化反应：糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应。
4、同质多晶：指化学组成相同的物质，可以有不同的结晶方式，但融化后生成相同的液相。
5、固体脂肪指数：（SFI）一定温度下的固液比。
三、简答题
1、影响蛋白质发泡性质的因素是什么？
答：①蛋白质的内禀性质②盐类③糖类④脂类⑤蛋白质的浓度⑥机械处理⑦加热处理⑧pH
2、蛋白质功能性质的分类？
分为：①水合性质：取决于蛋白质同水之间的相互作用，包括水的吸附与保留、湿润性、膨胀性、黏合、分散性和溶解性等；
②结构性质：与蛋白质分子之间的相互作用有关的性质，如沉淀、凝胶作用、组织化和面团的形成等。
③表面性质：涉及蛋白质在极性不同的两相之间所产生的作用，主要有蛋白质的气泡、乳化等方面的性质。
④感官性质：涉及蛋白质在食品中所产生的浑浊度、色泽、风味结合、咀嚼性、爽滑感等。
3、食品化学的研究内容是什么？
答：①食品中营养成分、呈色、香、味成分和有害成分以及生理活性物质的化学组成、性质、结构和功能以及新的分析技术。
②阐明食品成分之间在生产、加工、储存、运销中的变化，即化学反应历程、中间产物和最终产物的结构及其对食品的品质和卫生安全性的影响；
③研究食品储藏加工的新技术，开发新的产品和新的食品资源以及新的食品添加剂等。
4、淀粉的糊化作用可分为哪几个阶段？
答：①可逆吸水阶段：水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，可以复原，双折射现象不变；②不可逆吸水阶段：随温度升高，水分进入淀粉微晶束间隙，不可逆大量吸水，结晶溶解；③淀粉粒解体阶段：淀粉分子全部进入溶液，体系的黏度达到最大，双折射现象完全消失。
四、论述题
1、食品蛋白质在加工和储藏中的变化都有哪些？
答：食品在加工或储存过程中，其蛋白质的功能性质和营养价值会随之发生一段的变化，对食品的品质和食用安全性等产生一定的影响。
①热处理的影响：一般温和的热处理对蛋白质是有利的，如热烫和蒸煮可使酶失活，可避免酶促氧化产生不良的色泽和风味；不利的影响是过度的热处理会使蛋白质与糖发生美拉德反应，或蛋白质之间发生交联反应，降低了蛋白质的生物可利用率。
②低温处理：冷却即将食品的储藏温度控制在略高于食品的冻结温度，微生物的繁殖受到抑制，蛋白质较稳定，对食品风味的影响也小；冷冻及冻藏一般对蛋白质的营养价值无影响，对蛋白质的品质往往有严重影响。
③脱水的影响：食品经脱水后质量减轻，水分活度降低，有利于食品保藏稳定性，但对蛋白质的品质产生一些不利的影响。
④辐射：一般剂量的辐射对氨基酸和蛋白质的营养价值影响不大，在强辐射情况下，导致蛋白质功能性质的改变。
⑤碱处理的影响：强碱性条件下，配合热处理会使蛋白质发生一些不良的变化，如脱磷、脱硫反应等，食品中蛋白质的营养价值严重下降，甚至产生安全性问题；
⑥与其他物质的反应：如氧化剂、食品中的其他成分、污染物等均能与蛋白质发生作用。
2、简述油脂氧化的机理。
答：油脂氧化的初级产物是氢过氧化物；氢过氧化物的形成途径有自动氧化、光氧化和酶促氧化3种。油脂自动氧化是活化的不饱和脂肪酸与基态氧发生的自由基反应，包括链引发、链增殖和链终止。先在双键的a-C处引发自由基，自由基共振稳定，双键可位移和顺反异构。参与反应的是3O2，生成的ROOH的种数为：2×a-亚甲基数。光氧化：光氧化是不饱和脂肪酸与单线态氧直接发生氧化反应。酶促氧化:自然界中存在的脂肪氧合酶可以使氧气与油脂发生反应而生成氢过氧化物。氢过氧化物的分解和油脂的酸败.
《食品化学》复习资料3
一、填空题
1、根据蛋白质所能发挥作用的特点，可以将其功能性质分为、、、和四大类。
2、焦糖化反应主要有以下两类产物：一类是糖的脱水产物，另一类是糖的裂解产物挥发性醛、酮类等。
3、写出以下几种常见氨基酸的简写符号：组氨酸、甲硫氨酸。
4、冷冻是最常用的食品储藏方式，包括预冷冻、冷冻储存、解冻3个阶段。在冷冻保藏过程中，维生素的损失主要包括储存过程中的和解冻过程中维生素的损失。
5、同质多晶现象中用来描述烃连的不同堆积方式的最小空间单元是，脂肪酸烃链中的最小重复单位是。
6、抗氧化剂根据抗氧化机理可分为、、等。
7、叶绿素结构中的金属原子为，血红素结构中的金属原子为，在各种花青素中，随着数目的增加，光吸收波长红移，随着数目的增加，光吸收波长蓝移。
8、酸味物质中的定位剂为，辣味物质中的定味基为。
二、名称解释
1、水分活度
2、氨基酸的等电点
3、蛋白质的二级结构
4、美拉德反应
5、调温
6、酸价
7、生色团
三、简答题
1、稳定蛋白质构象的作用力都有哪些？
2、影响美拉德反应的因素有哪些？
3、果胶物质凝胶形成的条件是什么？
4、乳化剂的乳化作用有哪些？
5、油脂自动氧化反应历程ROOH的形成特点是什么？
6、食品中香气的形成途径有哪些？
答案
一、填空题：
1、水合性质、结构性质、表面性质、感官性质
2、焦糖
3、His、Met
4、化学降解、水溶性
5、亚晶胞、亚乙基
6、自由基清除剂、单线态氧猝灭剂、过氧化物分解剂、金属螯合剂、酶抑制剂、氧清除剂、酶类抗氧化剂、紫外线吸收剂。（其中三种）
7、Mg、Fe、羟基、甲氧基
8、H+、极性基团或头部
二、名词解释题
1、水分活度：指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。
2、氨基酸的等电点：当氨基酸分子在溶液中呈电中性时，即静电荷为零，氨基酸分子在电场中不运动，所处环境的pH值即为该氨基酸的等电点。
3、蛋白质的二级结构：指多肽链借助氢键作用排列成为沿一个方向、具有周期性结构的构象，主要是螺旋结构和β-结构，另外还有一种没有对称轴或对称面的无规卷曲结构。
4、美拉德反应：又称羰氨反应，即指羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应。
5、调温：一种加工手段，即利用结晶方式改变油脂的性质，使得到理想的同质多晶体和物理状态，从而增加油脂的利用率和应用范围。
6、酸价：指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。可衡量游离脂肪酸的含量。
7、生色团：在紫外和可见光区-nm具有吸收峰的基团。
三、简答题
1、稳定蛋白质构象的作用力都有哪些？
答：氢键共价键、疏水相互作用、静电作用、范德华力。
2、影响美拉德反应的因素有哪些？
答：①底物；②pH；③水分；④温度；⑤金属离子；⑥空气。
3、果胶物质凝胶形成的条件是什么？
答：①含糖量60-65%；②pH2.0-3.5；③果胶含量0.3-0.7%；④温度：室温或接近沸腾
4、乳化剂的乳化作用有哪些？
答：①增大分散相之间的静电斥力；②增大连续相的黏度或生成有弹性的厚膜；③减小两相间的界面张力；④微小的固体粉末的稳定作用；⑤形成液晶相。
5、油脂自动氧化反应历程ROOH的形成特点是什么？
答：先在双键的α-C处引发自由基，自由基共振稳定，双键可位移和顺反异构，参与反应的是3O2，生成ROOH的种类数为2×亚甲基数。
6、食品中香气的形成途径有哪些？
答：①生物合成：主要是以氨基酸、脂肪酸、羟基酸、单糖、糖苷和色素为前体，通过进一步的生物合成而形成；②酶的作用：指食物原料在收获后的加工或储藏过程中在一系列酶的催化下形成香气物质的过程，包括酶的直接作用和间接作用；③发酵作用：由微生物作用于发酵基质中的蛋白质、糖类、脂肪和其他物质而产生的，主要有醇、醛、酮、酸、酯类等物质；④高温加热会使食品中原有的香气物质挥发而有所损失，其他组分也会在热的影响下发生降解或相互作用而生成大量新的香气物质；⑤调香：通过使用一些香气增强剂或异味掩蔽剂来显著增加原有食品的香气强度或掩蔽原有食品具有的不愉快的气味。