原创JerezS吃货研究所
脆桃还是软桃？这是一个亘古不变的问题。
有人偏好脆桃清甜爽脆的口感；有人偏爱软桃咬一口桃汁就顺着嘴角往下淌的甜蜜；也有人站在中间的墙上，谁甜就往谁靠。
那么问题来了，脆桃和软桃，到底是怎么回事？
脆or软？
阿肚拍摄
01
桃子的后熟
/硬度和甜度的变化/
首先我们要弄明白，桃，为什么会由脆变软。
从被树上摘下的那刻起，大部分桃都会在乙烯的催促下，走上一条马不停蹄的消亡之路——这个过程也被称为后熟。
原本坚挺的桃细胞，随着细胞壁的破裂，果皮中纤维素、果胶的水解，逐渐变得柔软。和硬度同时发生变化的还有甜度，桃肉中的淀粉等物质会随着后熟过程转化为可溶性糖，这时候的桃软度适宜甜度最高，是最佳赏味期。但随着细胞们继续一刻不歇地呼吸作用，就会出现影响风味的褐变、霉变。
桃子的后熟很重要
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为了方便运输，果园采摘时都会挑选尚未进入最佳状态的桃，让它们维持一定的硬度，这样才不至于在路上就坏掉。所以通常我们买到的桃，都需要稍微放一放才比较好吃。
但是有小部分桃，不管怎么放都不会再变软变甜，这又是咋回事呢？这就涉及到果肉质地的知识点了。
02
不同果肉质地
/溶质、不溶质、硬质/
根据果肉质地不同，桃通常可以分为溶质、不溶质、硬质三大类。
?溶质桃（软桃）
现在国内大部分都是溶质型桃，在成熟过程中会快速软化，成熟后甘甜多汁，也就是大家平时说的“软桃”。
果肉质地呈溶质的软桃
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溶质桃还可以进一步细分为软溶质桃和硬溶质桃，区别在于初始硬度不同，溶质化进程的时间也不同，但最后都会变得柔软香甜。
左边为湖景（硬溶质），右边为奉化（软溶质）
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原产于奉化的玉露水蜜桃，就是妥妥的软溶质桃，成熟到极致时，一戳果皮，甜蜜的桃汁就要流淌出来。除此之外，还有雨花露，刚摘下时是爽脆的，但稍微后熟两天就会变得十分软糯。
甜甜软软的水蜜桃
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硬溶质型桃的典型是白凤桃、锦绣桃、湖景蜜露、霞晖6号、霞晖8号。
它们硬得稍久一些，在运输、售卖时都能保持脆硬，这时候吃就是好吃的脆桃。但买回家之后放一放，它们又能变身软桃，让软桃爱好者爽到。这种可以从硬放到软，而且软硬都好吃的硬溶质桃可以说是市面上最受欢迎的一大类，尽管大部分人吃的时候都不知道……
软硬两吃的软桃很受欢迎
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?硬质桃（脆桃）
年，硬质桃才首次被人们所认识，而年北京林果所选育的“京玉”是最早人工选育出来的硬质桃品种。
硬质桃成熟后质地也非常脆，硬度高，可以长期储存而不发生软化，也就是我们通常说的“脆桃”。现在，京玉依然是市面上能够买到的硬肉桃品种，除此之外还有秦王、霞脆、中油15号、中油18号、中油20号、莺歌桃等等。
嘎嘎脆的脆桃
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硬肉桃，可以说是对于“脆”的极致追求，但在香气和甜度上就稍逊一筹了。几乎所有的硬肉桃，都没有水蜜桃的香气，而且有时还会遇到硬而不甜的问题。
在自然条件下，溶质桃变软、流汁是走向成熟，变得美味。而硬质桃，则是在腐败到不能行的情况下，才会出现变软和流汁的现象。所以，脆桃放软了，也不能变成好吃的软桃，而只是一个不好吃甚至坏掉的烂桃子。
?不溶质桃
除了软桃和脆桃，其实还有一种不溶质桃。
这类桃在成熟的过程中，可以保持较高硬度，仅仅是稍微变软，而且也不会有溶质化过程。吃起来果肉有韧性和弹性，甚至会有微微橡皮质感。用来做罐头的比较多，鲜食比较少见。
桃子罐头
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不溶质桃和硬质桃虽然都不软，但还是有区别的：硬质桃不软化是因为成熟果实几乎不释放乙烯，而不溶质桃不软是因为缺少一种酶。
03
桃子的颜色
/白肉、*肉、红肉/
说完软硬之争，其实桃还有另一个分类体系——颜色。
根据果肉颜色，桃可以分为白肉桃、*肉桃和红肉桃。白肉桃是最主要的鲜食品种；*肉桃传统以罐头为主，近年也出现了不少大火的鲜食品种；红肉桃则多为地方品种，属于是地域限定。
*肉桃
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出现这些颜色的区别，主要在于花青素、类胡萝卜素、花色苷、叶绿素、类*酮等物质综合含量的差别。当然，也受到栽培过程中水肥、阳光等的影响。
那么颜色会影响到味道吗？
一定程度上，是的。看看*肉桃和红肉桃有多受欢迎就知道了。
*肉桃中的胡萝卜素、类胡萝卜素等会带来独特香浓的风味，此外，不同肉色桃的酚类物质等的含量也有很明显区别，而这才是影响风味的关键。而我看的大部分研究都认为，红肉桃和*肉桃在酚类丰富度和含量上，都要明显优于白肉桃，这或许就是近年来我们吃到的基本都是有色桃的原因。
有色桃
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白肉桃
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此外，对于风味也有巨大贡献的酯类物质，含量差别则与果肉颜色没太大关系，而是与果肉质地联系更加紧密。
大部分软桃中的内酯芳香物质，无论种类还是含量都很优秀，而脆桃在造就脆硬口感的同时也丢失了制造芳香物质的本领。所以软桃闻着有浓郁的桃味儿，而脆桃没有，这并不是你的错觉。
但无论果肉颜色还是质地，与风味的关联都不是绝对的，一个品种的桃好不好吃，还是要看育种时如何组合它的各种特性。
桃不同体系下的特点非常多，除了我们提到的肉质、肉色，其实还有果形、核的形态，桃毛的多少以及早熟晚熟、甜酸风味等等特性。它们基本上由不同的基因所控制，彼此之间也可能存在一些连锁反应。
所以有时就会有一种感觉——似乎蟠桃都挺甜的，这背后可能就是基因连锁反应的结果。
蟠桃
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有赖于桃形状的多样化，它的育种方向可以说也是非常多样化了，现在市面上的桃品种也是一年一茬，多得记不住。
比如近几年特别流行的*肉桃，就有*毛桃、*油桃、*蟠桃、*油蟠桃……不同形状组合来组合去，多到让消费者头晕眼花。
*油蟠桃
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说来说去，其实靠颜色和果形分辨一个桃好不好吃是比较难的，比当年孟德尔豌豆还要难，最好的方法或许是……尝尝再买，以及问摊主。
参考文献
[1]陈星星,张斌斌,郭绍雷,马瑞娟,姜卫兵.不同肉质型桃果实成熟过程中乙烯生物合成相关基因的表达差异[J].南京农业大学学报,,43(04):-.
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[3]牛良,曾文芳,潘磊,孟君仁,鲁振华,崔国朝,王志强.硬质桃研究现状及展望[J].果树学报,,37(08):-.
[4]严娟,蔡志翔,沈志*,张斌斌,钱巍,俞明亮.桃3种颜色果肉中10种酚类物质的测定及比较[J].园艺学报,,41(02):-.
[5]张圆圆,刘文敬,张斌斌,蔡志翔,宋宏峰,俞明亮,马瑞娟.不同类型桃果实内酯芳香物质构成与重要性评价[J].中国农业科学,,55(10):-.
小孩子才做选择……我都要！
原标题：《为什么有些桃放软了更好吃，而有些放软了只会烂掉？！》