鲜叶的嫩度,是指芽叶伸育的成熟度。芽叶是从营养芽伸育起来,随着芽叶的叶片增多,芽相应的由粗大变为细小,最后终止为驻芽。叶片自展开到成熟定型,叶面积逐渐扩大,叶肉组织厚度相应增加。一般来说,福鼎白茶同一品种、同样环境条件和栽培措施所采鲜叶,一芽叶比一芽二叶嫩,一芽二叶初展比一芽二叶开展嫩,对夹二叶比对夹三叶嫩。嫩度高的鲜叶制出的茶叶形质兼优,嫩度低的鲜叶采用同等技术制出同等茶叶品质则较次。
鲜叶的嫩度,是鲜叶内含各种化学成分综合的外在表现。随着鲜叶嫩度的下降,一些主要化学成分含量相应改变。多酚类含量大体呈下降趋势,蛋白质含量也相应降低,氨基酸和水浸出物含量变化规律性不明显,还原糖、淀粉、纤维素、叶绿素含量相应增加,但中等嫩度的含量高,随着芽叶老化,含量逐步减少。
芽叶组成与嫩度有着密切关系。除采摘白毫银针外,一批鲜叶很难做到由一种芽叶组成,绝大多数由各种芽叶混杂而成。芽叶组成分析方法,虽然简单易行,终究要花不少时间,收购鲜叶评级时难以应用。目前生产上仍以感观评定方法为主、芽叶组成分析方法作为参考,有争议时采用。即使这样,有时芽叶组成分析结果还是难以解决问题。如同是一芽二叶,留一叶采的和留二叶采的芽叶成熟度就大不相同;生长旺盛和衰老茶树所生长的鲜叶,同是一芽二叶,嫩度又有很大差别。福鼎茶区根据十几年来的白茶制作鲜叶感观评级经验,总结出三条标准:一看芽头,即芽头大小、数量多少;二看叶张,即第一叶和第二叶开展度;三看老叶,即单片叶和一芽三四叶老化程度和数量。抓住芽头这个主要因素,再结合观察叶片开展度和老叶数量,这三者结合起来评定鲜叶嫩度,一般比较符合客观因素。
福鼎茶区还有用手摸鲜叶的感觉,如硬、刺手为老叶,柔软如绸为嫩叶,结合前面所述“三看”来评级。鲜叶柔软度是测定鲜叶质量的重要项目之一一般来说,柔软度好的鲜叶嫩度也好,柔软度硬的鲜叶嫩度差。鲜叶柔软度与制茶技术关系很大,制茶技有造型过程,造型要加压力,加压力大小要依据鲜叶柔软度来决定。