*豆芽是开春第一吃
所有豆芽中，*豆芽的营养价值最高，其蛋白质利用率要比*豆高10%左右。*豆发芽过程中由于酶的作用，更多的钙、磷、铁、锌等矿物质元素被释放出来。*豆发芽后，其胡萝卜素、维生素B2、维生素B12、维生素E、尼克酸等营养元素都大幅增加。所以，从营养学的角度来说，人吃豆芽后能减少体内乳酸堆积，消除疲劳，而更重要的是*豆芽中的叶绿素能分解人体内的亚硝酸胺，因此对肠道非常有益。
因为豆芽类蔬菜含有大量的抗酸性物质，可起到很好的防老化功能。在具有益寿延年功效的10种食品中，排在第一位的正是*豆及*豆芽，绿豆和绿豆芽则排在第六位。
为什么说*豆芽是开春第一吃呢？营养学认为，春天是维生素B2缺乏症多发季节，多吃些*豆芽可有效防治维生素B2缺乏症。并且，*豆芽具有清热明目、防止牙龈出血作用。
*豆芽和绿豆芽的营养价值不同
*豆芽和绿豆芽，虽然都是豆芽，但其营养价值却是不同的。
*豆芽的营养价值
由于酶的作用，豆子在发芽过程中，更多矿物质元素（钙、磷、铁、锌等）被释放出来，这又增加了矿物质在人体中的利用率。
与*豆一样，*豆芽也有滋润清热、利尿解*之效。如因热证导致口干舌燥，咽喉疼痛者食用，能起到清肺热、除*痰、滋润内脏之功效。
绿豆芽的营养价值
绿豆在发芽过程中，蛋白质中所含的氨基酸可以重新组合，使绿豆中较为缺乏的氨基酸大幅度提高，并使氨基酸的比例更适合人体需要。
绿豆芽中的维生素C、膳食纤维含量都非常丰富，具有减肥食品的高水分、低糖、低脂肪的特点。
常吃绿豆芽，能清肠胃，解热*，利湿热，洁齿。绿豆芽中含有的核*素可用来辅助治疗口腔溃疡，还能调五脏、通经脉、解诸*，可用于饮酒过度、湿热郁滞、食少体倦等。
*豆芽比绿豆芽营养好
从外形上看，*豆芽的根粗壮，豆瓣厚，呈*色，而绿豆芽根细，豆瓣呈浅绿色。
营养上，根据《中国食物成分表》中的相关数据，*豆芽的蛋白质、维生素C、钙、钾、镁等营养素的含量要高于绿豆芽，而维生素B1要低于绿豆芽，因此总体来说，*豆芽的营养更胜一筹。
从烹调角度说，*豆芽适合久炒，最好和肉一起吃，例如肉丝炒*豆芽、水煮鱼、炖肉汤。绿豆芽含水量比*豆芽更高，一般用来素炒，且烹炒时间一定要短。
发豆芽有技巧
*豆芽：先将*豆用清水浸泡，直到豆子长出细小的胚芽，泡的中间要换几次水；将泡过的豆芽放在一个漏孔篮筐里铺平，在篮筐下面放个盛了水的盆子，让最底部的*豆略略能接触到一点点水；取一块干净的纱布或棉布打湿后（略拧干）盖在豆子上，用重物压在纱布上，放在温暖的地方；每隔8~12小时掀开纱布，在水龙头下冲几遍水；2~3天后，豆芽就能吃了。
绿豆芽：发绿豆芽需要准备一个不透明的大茶壶或水壶。因为绿豆在育芽过程是不能见阳光的，否则发出来的豆芽会变粉红色，吃起来也有苦味。绿豆先浸泡一夜，泡至膨胀；把泡好的豆子控干水，平铺一层在茶壶底部，盖好盖子，放在温暖的地方；每隔4~6小时，要从茶壶的嘴注入干净的水，洗一下豆子，然后再从茶壶的嘴将水沥出；3~4天后，豆芽就泡好了。