香味香味：清新的绿豆香，味清淡微苦。性质：富含叶绿素、维生素C。茶性较为寒凉，咖啡碱、茶碱含量多，易刺激神经。
红茶：醇厚隽永红茶属于全发酵茶（发酵度为%）。红茶通常是碎片状，但条形的红茶也很多。因为它的颜色呈深红色，泡出来的茶汤又呈朱红色，所以叫红茶。品种有祁门红茶、滇红、宁红、宜红等。颜色：暗红色。原料：大叶、中叶、小叶都有，一般是切青、碎型和条形。香味：麦芽糖香、焦糖香，滋味浓厚略有涩味。性质：温和。不含叶绿素、维生素C。因咖啡碱、茶碱较少，所以兴奋神经效能较低。
青茶：浓郁悠长青茶类属于半发酵茶（发酵度：10%~%，俗称乌龙茶，种类很多。这种茶呈现深绿色或青褐色，泡出来的茶汤呈蜜绿色或*色。品种有冻顶乌龙茶、闽北水仙、铁观音茶和武夷岩茶。颜色：青绿和暗绿。原料：两叶一芽，枝叶连理，大都为对口叶，芽叶已经成熟。香味：花香果味，清新的花香、果香和熟果香都有，滋味醇厚回甘，略带微苦亦能回甘，因此被称为最能吸引人的茶叶。性质：温凉。略具叶绿素、维生素C，茶碱、咖啡碱约有3%。自茶：绿妆素裹白茶类属部分发酵茶（发酵度：10%）。
白茶是条状的白色茶叶，泡出来的茶汤呈现象牙色。白茶由茶树的芽制成，细嫩的芽叶上面布满了细小的白毫，白茶的名称因此而来。品种有银针白亳、白牡丹和寿眉等。颜色：色白略带绿色，干茶外表满披白色绒毛。原料：福鼎大白茶种的壮芽或嫩芽，大多是针形或长片形。香味：汤色浅淡，味清鲜爽口、甘醇、香气较弱。性质：寒凉，有退热祛暑的作用。*茶：金镶玉美*茶类属部分发酵茶（发酵度：10%）。
*茶是一种发酵度不太高的茶类，制造工艺与绿茶相仿，在发酵过程中要闷*。因此，具有*汤*叶的性质。品种有君山银针、蒙顶*芽、霍山*芽等。颜色：*叶*汤。原料：带有茸毛的芽头，用芽或芽叶制作而成。制茶工艺与绿茶类似。香味：香气清纯，滋味甜爽。性质：凉性，因此产量少，是非常珍贵的茶叶。
黑茶：幽幽古道黑茶类属后发酵茶（随时间的变化，其发酵程度会变化）。这类茶以销往俄罗斯等国家，及我国边疆地区为主；大部分发往内销，少部分销往海外。所以，习惯上把黑茶制成的紧压茶称为边销茶。品种有普洱茶、湖南黑茶、老青茶和六堡散茶。颜色：青褐色，汤色呈橙*或褐色，虽是黑茶，但泡出来的汤未必是黑色的。原料：花色、品种较丰富，大叶种等茶树的粗老梗叶或鲜叶经后发酵而制成。香味：陈香，滋味醇厚回甘。性质：温和。属后发酵茶，可存放较久，耐泡耐煮。
第五节水的味道，决定茶的味道；水的温度，决定茶的香度古人云：“器为茶之父，水为茶之母。”喝茶人人都会，但要冲泡得好，并非易事。茶的冲泡大有学问，重点在于依据各类茶的品质和其特点选择好泡茶用水和泡茶器皿，掌握科学的冲泡技术。同样品级的茶叶，如对水的选择恰当，冲泡技术得法，能泡出最好的茶汤，反之好茶也泡不出好味道。“水为茶之母”，水是怎样影响茶的味道与香度的？茶作为一种饮品，其饮用价值是通过水的冲泡而实现的。因此水的优劣直接影响茶汤的质量。我国自古以来就十分讲究对茶叶冲泡水的选择，甚至把“石泉佳著”视为“人生清福”。
古人对泡茶用水的选择，归纳起来有两条标准：一是水质，二是水味。水质包括三个方面。即要求清、活、轻。水味包括两个方面，即要求甘和测（清冷）。泡茶用水一般用的是天然水。天然水按其来源可以分为泉水（山水）、溪水、江水（河水）、湖水、井水、雨水、雪水等。《茶经》说：“山水上，江水中，井水下。其山水拣乳泉、石池漫流者上。”“梅林取雪”“朝露之水”，古人对烹茶用水颇为讲究历代茶人对于取水一事，颇多讲究。有人取“初雪之水”“朝露之水”“清风细雨之中的无根水”；有人则于梅林中取花瓣上的积雪，化水后以罐储之，深埋于地下用来年烹茶，被传为佳话。烹茶用水，古人常把它当作专门的学问来研究，被都有专门著述。明人许次纤在《茶疏》中说：“精著蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”张大复在《梅花草堂笔谈》中讲得更透彻：“茶性必发于水，八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣；八分之水，试茶十分，茶只占八分耳。”可见水质直接影响到茶质，泡茶水质的好坏影响到茶的色、香和味的优劣。古人认为，只有精茶与真水相融合，才能达到至高的享受。