(一)蔬菜的色泽变化
植物性原料中，蔬菜(如紫茄子、红萝
、等)中的花青素受热会发生分解而褪色；水果中的花青素主要存在于果皮和果肉中，它使水果色泽鲜艳，花青素的不稳定性常使水果在加工时失去原有的色泽。类胡萝卡素常与叶绿素同时存在而不显色，当叶绿素分解消失后，其颜色才显现出来，如未成熟的西红柿呈绿色，在贮存过程中逐渐变红、变*，就是因为叶绿素分解后显现出类胡萝卡素的红色、*色。水果与蔬菜一样，在贮存时其中的叶绿素在酶、酸、氧的作用下逐渐变为无色的物质，使水果从绿色变成*色和红色，这是水果完全成熟的标志。
绿色蔬菜在加热时，由于与叶绿素共存的蛋白质受热凝固，使叶绿素游离于植物体中，处在酸性条件下，加速了叶绿素转变为脱镜叶绿素，从而使绿色蔬菜失去鲜绿色而变成褐色。但如果在碱水中加热，则可使叶绿素保持原有的颜色，这是因为叶绿素受碱作用会分解成水溶性的叶绿酸，仍能保持鲜绿色。
蔬菜在脑制过程中，由于水分渗出，细胞内有机酸浓度升高，使叶绿素转变成脱镜叶绿素，也会失去原来的绿色而呈现褐色。有的瓜菜在脑制时(如脂*瓜)为了保持脆度而加石灰水，由于叶绿素在碱液中生成叶绿酸饷而使之保持原来的绿色。有的蔬菜在脂制时加入酱、辣椒及其它原料，由于蔬菜的物理吸附作用而改变了原来的颜色。
蔬菜在干制时，类胡萝卡素、花青素损失较大。叶绿素在光照下由于脱镜而使蔬菜呈橄榄色。
(二)水果的色泽变化
水果中含有多种色素，其中以花青素为主，还有叶绿素、类胡萝卡素、单宁等，它们赋予果品鲜艳的色泽。
水果与蔬菜一样，在贮存时其中的叶绿素在酶、酸、氧的作用下，逐渐变为无色，使水果由绿色变成*色和红色，此种现象叫做水果“变*”，也是水果成熟的标志。花青素主要存在于果皮和果肉的细胞中，它使水果色泽鲜艳，可用作菜肴的陪衬。花青素是不稳定的，常使水果在加工时失去原有的色泽。水果中的单宁是水果切开后酶促褐变的主要因素，褐变的结果是使水果变为褐色。但水果中的类胡萝卡素比较稳定，它能使椅子罐头中的桶子保持原色，可用作菜肴配色。
有的水果罐头、果脯、果酱、果冻常用食用色素，使之成为各种鲜艳的色泽或保持原色。如红、绿樱桃罐头，用于菜肴的点缀。