(陕西时代酿造造科技有限公司许朝辉)
1、什么是料酒？
料酒是烹饪用酒的称呼，主要用在烹调肉类、家禽、海鲜和蛋等动物性原料的时候。和其他调味料一起加入。烹调过程中，酒精帮助溶解菜肴内的有机物质，其他料酒内的少量挥发性成分与菜肴原料作用，产生新的香味并减少腥膻和油腻的口感。
一说酒精与食物中的羧酸反应产生芳香且有挥发性的酯类化合物。烹调完毕后，大部分酒精受热挥发，而不存留在菜肴内。次要作用是部分替代烹调用水，增加成品的滋味。
2、料酒有哪些营养成分？
料酒的成分主要有酒精、糖分、糊精、有机酸类、氨基酸、酯类、醛类、杂醇油及浸出物等。其酒精浓度低，含量在15%以下，而酯类含量高，富含氨基酸，所以香味浓郁，味道醇厚，在烹制菜肴中使用广泛料酒的调味作用主要为去腥、增香。
料酒可以增加食物的香味，去腥解腻，同时，它还富含多种人体必需的营养成分，甚至还可以减少烹饪对蔬菜中叶绿素的破坏。料酒含有*酒必备的8种氨基酸，这8种必需的氨基酸都是人体不能自行合成的，需要从饮食里面来提供。它们在被加热时，可以产生多种果香花香和烤面包的味道。还可以产生大脑神经传递物质，改善睡眠，有助于人体脂肪酸的合成，对儿童的身体发育也有好处。
3、料酒有什么功效？
料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。
料酒富含人体需要的8种氨基酸，如亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸，它们在被加热时，可以产生多种果香花香和烤面包的味道。其中，赖氨酸、色氨酸可以产生大脑神经传递物质，改善睡眠，有助于人体脂肪酸的合成，对儿童的身体发育也有好处。
料酒中的氨基酸，在烹调中能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，从使鱼、肉的滋味变得更加鲜美。
料酒中的氨基酸还能与调料中的糖形一种诱人的香气，使菜肴香味浓郁。
●料酒中的氨基酸还能与糖结合成芳香醛，产生诱人的香气；
●料酒中所含的酯类也有香气，所以烹调中加入*酒，能使菜肴除去异味，且香味大增；
●料酒中还含有多种维生素和微量元素，而且使菜肴的营养更加丰富；
●在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时，调入料酒能渗透到食物组织内部，溶解微量的有机物质，从而使菜肴质地松嫩。
4、料酒与*酒有什么区别？
料酒与*金的最大区别为，*酒是一种饮料酒，而料酒是在*酒的基础上发展起来的一种新品种，它是用30%～50%的*酒做原料，另外再加入一些香料和调味料做成的。与*酒相比，炒菜时放料酒不仅味道好，而且价格还比较便宜。料酒只有在做菜的时候才可以用。
5、什么是*酒？
*酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。
*酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。*酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有数种未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸*酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。*酒是中国的汉族特产，其用曲制酒、复式发酵酿造方法，堪称世界一绝。
6、*酒有哪些种类？
根据*酒的含糖量的高低可分为以下4种：
●干*酒：
“干”表示酒中的含糖量少，总糖含量低于或等于15.0G/L。口味醇和、鲜爽、无异味。
●半干*酒：
“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，总糖含量在15.0G/L－40.0G/L，故又称为 “加饭酒”。我国大多数高档*酒，口味醇厚、柔和、鲜爽、无异味，均属此种类型。
●半甜*酒：
这种酒采用的工艺独特，是用成品*酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。总糖含量在40.1G/L－G/L，口味醇厚、鲜甜爽口，酒体协调，无异味。
●甜*酒：
这种酒一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入40－50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，总糖含量高于G/L。口味鲜甜、醇厚，酒体协调，无异味。
最新国家标准中*酒的分类法
在最新的国家标准中，*酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类*酒。
按原料和酒曲划分
●糯米*酒
以酒药和麦曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国南方地区。
●黍米*酒
以米曲霉制成的麸曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国北方地区。
●大米*酒
为一种改良的*酒，以米曲加酵母为糖化、发酵剂。主要生产于中国吉林及山东,以及湖北襄阳。
●红曲*酒
以糯米为原料，红曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国福建及浙江两地。
7、*酒有哪些营养？
*酒香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等，是烹调中不可缺少的主要调味品之一。
*酒的营养价值超过了啤酒和营养丰富的葡萄酒。*酒中除含有乙醇和水等主要成分之外，还富含8种人体不能合成的氨基酸、乳酸、葡萄糖、麦芽糖、琥珀酸、少量醛、多种维生素以及钙、铁、钾、钠、锌、铜、镁、硒等常量和微量元素，所以，有人又将*酒称之为“液体蛋糕”。
8、*酒的酿造原料有哪些？
*酒是用谷物作原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。在历史上，*酒的生产原料在北方以粟（学名：Setariaitalica,在古代，是秫、梁、稷、黍的总称，有时也称为梁，现在也称为谷子，去除壳后的叫小米）。在南方，普遍用稻米（尤其是糯米为最佳原料）为原料酿造*酒。
9、简述*酒的传统酿造工艺
*酒的传统酿造一门综合性技术，根据现代学科分类，它涉及到食品学、营养学、化学、和微生物学等多种学科知识。我们的祖先在几千年漫长的实践中逐步积累经验，不断完善，不断提高，使之形成极为纯熟的工艺技术。
中国传统酿造*酒的主要工艺流程为：
浸米——蒸饭——晾饭——落缸发酵——开耙——坛发酵——煎酒——包装
10、简述现代*酒酿造技术
近年来，*酒生产技术有了很大的提高，新原料、新菌种、新技术和新设备的融入为传统工艺的改革、新产品的开发创造了机遇，产品不断创新，酒质不断提高。
●原料多样化：除糯米*酒外，开发了粳米*酒、籼米*酒、黑米*酒、高粱*酒、荞麦*酒、薯干*酒、青稞*酒等等。
●酒曲纯种化：运用高科技手段，从传统酒药中分离出优良纯菌种，达到用曲少，出酒率高的效果。
●工艺科学化：采用自流供水，蒸汽供热、红外线消*，流水线作业等科学工艺生产，酒质好，效率高。
●生产机械化：蒸饭、拌曲、压榨、过液、煎酒、罐装均采用机械完成，机械代替了传统的手工作业，减少劳动强度，提高了产量和效益。
我们要不断地继承和创新，更好地传承*酒酿造技术，弘扬中华优秀的传统文化。
11、简述*酒色素的形成
*酒顾名思义因为颜色是*色所以得此称谓，与白酒清澈透明不同，*酒颜色多褐色、*色、，棕色等，也有部分*酒呈现无色的状态。*酒按照酿造工艺分为传统煮制和现代蒸制的方法，前者原料在煮制过程中由于水分少、温度高，经过煮制过程之后，颜色加深，这在以后发酵过程中便充当了天然的着色剂，在煮酒过程中通过把握温度和时间可以调整酒质颜色的深浅。
然而*酒传统工艺在工业化生产上存在一定的局限性，到了近代*酒的量产工艺改进为蒸制之后进行拌曲发酵，相比于传统的酿造工艺，现代化的工艺效率更高且安全卫生，酒质较为统一。但是后期*酒的颜色需要借助与焦糖色的添加才能形成。
12、*酒酵母是什么？
*酒酵母是酵母菌大家族中的一员，酵母菌属真菌。体呈圆形、卵形或椭圆形，内有细胞核、液泡和颗粒体物质。通常以出芽繁殖；有的能进行二等分分裂；有的种类能产生子囊孢子。广泛分布于自然界，尤其在葡萄及其他各种果品和蔬菜上更多。是重要的发酵素，能分解碳水化合物产生酒精和二氧化碳等。生产上常用的有面包酵母、饲料酵母、酒精酵母和葡萄酒酵母等。有些能合成纤维素供医药使用，也有用于石油发酵的。酵母菌在自然界分布广泛，主要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境中，而在酿酒中，它也十分重要。
13、*酒酵母在现代化酿酒中怎么应用？
*酒酵母主要是在*酒生产中配合麦曲等共同作用生产*酒，他的主要作用是将糖转换成酒。*酒干酵母无论是在传统的*酒还是机械化*酒大生产中都得到了广泛的应用并取得了可观的经济效益和社会效益。
14、*酒高活性干酵母有什么特点？:用量及用法？
该产品具有耐酸（ph2.5）、耐乙醇(15%)，大幅降低工人劳动强度，能有效防止*酒酸败，稳定酒质，提高出酒率。取原料量的0.05～0.1％，使用前要进行复水活化，复水活化的温度应以３８-４０℃的自来水或2%糖水为宜。每公斤干酵母加水10-15公斤，搅拌均匀，自然降温到34℃以下活化15-30分钟，时间不宜过长，否则酵母易老化。