一、果实转色机理与过程
1、果实成熟过程中，涉及颜色变化的色素主要有三类：叶绿素、类胡萝卜素和花青素。
叶绿素：绿色色素吸收太阳光，参与光合作用，叶绿素的光吸收功能很好地保护植物细胞免受自由基的损伤；
类胡萝卜素：*、橙、红色脂溶性色素是在叶绿体上形成和积累。它对光合作用过程中光保护至关重要，它是植物生长调节剂脱落酸（S-ABA）的底物。
花青素：蓝色、紫色、红色水溶性色素是在胞液中形成，转运和储存于液泡中。果实的颜色取决于液泡pH值（酸碱度），细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。
果实转色机理与过程
1、叶绿素的降解：始于叶绿体中碳水化合物尾巴和镁元素分离，进而降解为红色叶绿素分解代谢物和荧光叶绿素分解代谢物。荧光叶绿素分解代谢物从叶绿体输出到胞液中再储存于液泡中，后被异构化为非荧光（无色）叶绿素分解代谢物，它具有抗氧化作用。
2、类胡萝卜素的合成：经过甲羟戊酸途经和甲基磷酸赤藓糖醇途经，类胡萝卜素是包含15个以内的共轭双键的多烯链的化合物。
3、花青素的合成：花青素的生物合成是被最为广泛而又深入研究的植物次生代谢途径。
果实在转色的过程中，叶绿素在水解酶的作用下逐渐分解消失，类胡萝卜素形成且含量增加，花青素大量生成并不断累积。果实成熟时，果实底色主要由类胡萝卜素构成（还有部分未分解完全的叶绿素），花青素构成了果实的表色。因此果实转色的关键就在于如何提高类胡萝卜素和花青素的积累。
二、类胡萝卜素的变化
类胡萝卜素是叶绿体（植物的光合器官）的光合色素。提高叶绿体含量，提高植物叶片及幼果的光合作用强度，即可提高幼果的类胡萝卜素含量。
三、花青素的变化
花青素是水溶性色素，在果实糖分积累达到临界值后开始启动合成，并伴随着一系列内源激素的生成，其中最主要的就是脱落酸和乙烯。此外，充足的光照和细胞内均衡的矿质元素比例也是影响花青素合成的关键因素。
果实着色的前提是果实的成熟，在成熟过程中伴随着一系列的生理生化反应。
甜味增加：果实的发育，甜味增加，淀粉不断转变为可溶性糖（葡萄糖、果糖、蔗糖）。
酸味减少：果实中的酒石酸、柠檬酸、苹果酸在钾、磷、钙的作用下转换成糖，盐和水分。
涩味消失：果肉中含有不溶性单宁在钼和硼的作用下，转换为不溶性单宁盐和葡萄糖。
香味产生：果实成熟时会产生一些具香味的挥发性物质，如乙酸丁酯、乙酸乙酯，柠檬醛等。
色泽变艳：叶绿素，类胡萝卜素在磷和钼的活化下调节氮素代谢，转化成蛋白质和氨基酸，而胡萝卜素在钾的活化下成为花青素。花青素合成需要大量的糖类作为前提形成花青苷，果实糖含量越高，花青素合成量越多，上色效果也越明显。
四、影响果实成熟着色的因素
正常情况下，受光照、温度、激素（乙烯）、可溶性糖含量等因素影响，接近成熟的果实中叶绿素被破坏，部分叶绿素被转化成类胡萝卜素（如桃子、柑橘），花青素开始大量积累，进而果实表现出绚丽的色彩。所以，任何影响色素变化的条件，都会是影响果实转色的因素，其中包括温度、光照、激素水平、氮素水平、可溶性糖含量等。
乙烯能加速叶绿素破坏；而高温、氮素、赤霉素、生长素等延缓叶绿素的破坏；类胡萝卜素的形成受环境的影响，如黑暗能阻遏柑橘中类胡萝卜素的生成；碳水化合物含量对花青素形成有直接影响，同时温度、光照、激素也是花青苷形成的左右条件，高温、不见光会影响花青素合成。
1、光照：对于花青素合成非常重要。
光照不仅可以影响糖、苯丙氨酸等有机物的合成，还能调节花青素合成的有关酶的活性。果实接受光强是自然光强的70%以上时，着色良好。
2、温度：对果实花青素合成的影响比较复杂，昼夜温差对果实糖份积累和色素的形成有重要影响。
在一定温度范围内，白天温度越高，光合作用越强，碳水化合物积累越多，而夜间温度越低，呼吸作用越弱、消耗越少，相对碳水化合物积累越多，为花色素的合成提供了必备的物质前提。
3、水分：与花青素的合成与分解有着密切的关系，并与温度因子共同作用影响花青素的含量和稳定性。
如果实成熟期灌水或降雨过多，致果皮细胞含水量过多，从而降低糖、酸和花青素的浓度，所以果实着色差。
4、糖、酸：花青素的合成需要糖的参与，且糖的种类不同，对花青素合成的影响不同。
一般来说，果实中花青素的含量会随着糖含量的增加而増加。酸含量对花青素合成的影响主要集中于液泡的pH值，一般液泡呈现弱酸性或中性，pH值过高或过低均会影响花青苷的稳定性。
5、植物激素：乙烯能促进叶绿素的分解、类胡萝卜色素的形成及有机酸的转化和果实芳香类物质的形成，从而促使果实着色。
脱落酸也是花青苷形成的关键诱因，在成熟阶段，果实内源脱落酸含量增多，有力地推动了果实内乙烯的合成，从而促进果实花青素合成和积累。
6、矿质营养：对果实着色增糖也起着关键作用。
高氮不利于糖的积累，影响花青素的合成，果实转色状况与叶片中的氮含量呈负相关。磷对果实着色有利，能够为花青素形成与稳定过程中提供能量，更好的促进转色。
钾离子是果实中糖代谢途径中酶类的活化剂，既能促进果实中糖的积累又能促进糖分由叶片和枝条向果实运输，从而提高果实含糖量，为花青素的合成提供了必要的物质基础。
钙可以增加浆果的糖分和香味；缺镁致叶绿素减少，影响光合作用，妨碍糖分增加；
硼促进糖分运输和细胞壁中胶质合成，有利于芳香物质的形成，提高果实糖度和储藏品质；
五、果树种植过程中常常出现果实转色难的原因分析
果农在种植葡萄、柑橘等作物过程遇到的转色困难或转色不均匀的情况时有发生，究其原因，大体有以下几种：
树形过密，枝叶相互遮蔽，透光不良；大棚栽培，温度没有把控好，致使温度偏高；氮肥使用过多；挂果太多，产量太高，单个果中糖分不够，或果实成熟不够，可溶性糖偏低；果实膨大期外源生长素、赤霉素等激素残留，阻遏花青素合成。
六、柑橘着色成熟期的管理措施
1、合理施肥：合理控制氮肥的使用施肥，增施磷钾肥。均衡营养，提高植株长势，提升叶片光合强度，促进植物体内糖分积累，满足花青素合成条件。一般低氮、磷，高钾有助于着色，叶面补充磷、钾、钙、镁、锰、硼、钼均可促进着色。对后期根系不好、树势偏弱的果树，地下冲施海藻酸提取物，促进根系发育，补充树体营养。
2、着色期水分管理：果实转色成熟期，如灌水或降雨过多，可开沟排水或适度断根，阻止肥水尤其是氮肥的吸收。
3、调节剂慎用：常用于果实着色催熟的调节剂主要有：乙烯利、脱落酸等，其中乙烯利最为常用，但乙烯利过度使用会使果实贮藏性下降等不良影响。