提到叶绿素，我们首先想到的就是植物的光合作用，叶绿素在植物的生长过程中，起到了重要的作用。
但是，很多人不知道是，叶绿素对人的健康也有很大作用。
我们日常吃的食物中，叶绿素含量最高的就是绿叶蔬菜，我们只知道，蔬菜中含有丰富的维生素，足量摄入有好处，却忽略了叶绿素。
有科学研究表明，叶绿素有一定的抗氧化作用。血红素能促进脂质氧化，而叶绿素和血红素的结构相似，可以替代血红细胞，起到抵抗脂质氧化的作用。
而且叶绿素和一些金属离子的结合能力很强，有时候还能帮助清除重金属。
在上世纪90年代，就有关于叶绿素的研究。研究发现，叶绿素能抑制一些致癌物的致突变作用，后来还发现，叶绿素在一定程度上还能降低人体对*曲霉素的吸收。
在食品研究方面，人们还发现一个规律，叶绿素含量和一些营养素的含量成正比，叶绿素含量越高，某些营养元素也越高，比如叶酸、维生素K1和镁元素，以及维生素B、叶*素、胡萝卜素等。
通俗来说，只有颜色够绿的，叶子比例大的，才叫绿叶蔬菜，比如菠菜、油麦菜、空心菜、小油菜等，像大白菜、娃娃菜都不叫绿叶蔬菜，它们含有的叶绿素很少很少。
有人会问，烹调会不会造成叶绿素的流失？
其实烹调的过程不会造成太多的叶绿素流失，反而会因为存放不当造成叶绿素的流失。光、氧气、酸碱环境都很容易造成叶绿素的流失，因此，绿叶蔬菜不宜过久存放，直接置于空气中，也会引起氧化反应，叶绿素就会流失。避光，隔绝氧气是绿叶植物最好的保存方式，如果你看到叶子已经有点*了，说明已损失大量叶绿素。
日常多多食用绿色蔬菜，也是一种促进健康的好习惯。
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