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中国农业大学张燕教授团队文献汇总
导读
色、香、味、形、营养、安全是食品品质的六大方面。食品的“色彩”对食品消费接受度的影响巨大，居于食品品质之首。近年来，张燕教授带领团队，针对果蔬制品颜色品质的劣变，系统开展了加工对果蔬颜色变化的影响机制、加工果蔬颜色保持（形成）策略、天然植物色素的功能与营养等研究，特别在富含叶绿素的果蔬加工颜色品质调控研究及叶绿素、花青素对肥胖、糖尿病等代谢综合症的调节和干预研究中取得了系列成果。组建了“中国农业大学果蔬色彩科学创新团队”，在相关领域累积主持国家自然基金青年基金及面上项目、国家科技支撑计划、国家重点研发计划等课题10项，发表论文49篇。
为了更好地了解张燕教授团队在该领域的研究，我们汇总了其团队近年来发表的部分代表性研究成果。
一、天然植物色素的功能与营养
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揭示膳食叶绿素的生物转化途径
年12月，中国农业大学食品科学与营养工程学院李媛媛、张燕*（通讯作者）等在FoodResearchInternational（IF=6.）发表题目为“Biologicaltransformationofchlorophyll-richspinach(SpinaciaoleraceaL.)extractsunderinvitrogastrointestinaldigestionandcolonicfermentation”的研究论文。研究基于幼年时期和成年时期体外胃肠消化和结肠发酵模型解析膳食叶绿素的生物转化途径，证明了叶绿素在体外胃肠道消化作用下被转化，形成了脱镁叶绿素a，脱镁叶绿素b，-羟基脱镁叶绿素a和-羟基-内酯脱镁叶绿素a；发现Blautia（幼年时期）和Lachnospiraceae（成年时期）主导脱镁叶绿素及其衍生物转化为脱镁叶绿酸及其衍生物；相应地，脱镁叶绿素与肠道菌群的双向调控促进短链脂肪酸（乙酸、丙酸和丁酸）的积累。本研究明确了叶绿素在机体中的消化和代谢，对阐明叶绿素的营养具有重要意义。DOI：10./j.foodres..
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明确补充叶绿素缓解高脂膳食诱导的肥胖并调节肠道菌群
年6月和8月，中国农业大学食品科学与营养工程学院李媛媛、崔羽、张燕*（通讯作者）等分别在JournalofFunctionalFoods（IF=4.）和MolecularNutritionFoodResearch（IF=5.82）发表题目为“Beneficialeffectsofachlorophyllrichspinachextractsupplementationonpreventionofobesityandmodulationofgutmicrobiotainhigh-fatdiet-fedmice”和“ChlorophyllSupplementationinEarlyLifePreventsDiet-InducedObesityandModulatesGutMicrobiotainMice”的研究论文，发现叶绿素可缓解高脂膳食诱导的小鼠肥胖，并调节小鼠肠道菌群。论文以幼年小鼠和成年小鼠为对象，研究补充叶绿素对肥胖及其相关代谢指标的影响。研究发现适量补充叶绿素，可有效缓解体重、白色脂肪组织堆积、血清脂质参数、葡萄糖耐量、LPS及TNF-α水平等肥胖相关代谢指标，而上述有益作用可能与叶绿素调节肠道菌群有关，叶绿素通过增加Bacteroidales_S24-7以及Blautia的相对丰度，同时降低Lactococcus和Lactobacillus的相对丰度发挥减肥的作用。研究结果表明幼年时期膳食营养干预建立“健康的肠道菌群”对成年时期肥胖的预防和控制具有重要的意义。研究从全新角度提出了膳食绿色蔬菜的营养意义，为髙脂膳食诱导的健康问题干预提供了新的思路，对于科学指导居民健康膳食具有重要意义。DOI:10./mnfr.
DOI：10./j.jff..
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发现幼年时期补充葡萄多酚提取物可促进多酚吸收并调节肠道微生物群，同时增加关键肠道屏障基因的mRNA表达
年12月，中国农业大学食品科学与营养工程学院卢峰、张燕*（通讯作者）等在FoodFunction（IF：5.）发表了题为“Early-lifesupplementationofgrapepolyphenolextractpromotespolyphenolabsorptionandmodulatestheintestinalmicrobiotainassociationwiththeincreaseinmRNAexpressionofthekeyintestinalbarriergenes”的封面文章。研究采用不同周龄（3周龄和6周龄）小鼠模型，分析补充葡萄多酚（GPs）对多酚吸收、肠道屏障和肠道菌群的影响。研究发现，与6周龄开始补充GPs的小鼠相比，在3周龄开始补充GPs的小鼠血浆中检测到更多种类的多酚代谢产物，并且3周龄小鼠小肠中多酚吸收相关基因的表达显著增强。同时，幼年时期补充多酚也提升了小鼠大肠和小肠屏障关键基因的表达水平。在3周龄小鼠中，多酚吸收相关基因的表达水平与小肠屏障关键基因的表达水平呈正相关。幼年时期补充葡萄多酚还能调节肠道菌群，增加有益菌Akkermansia和Lactobacillus的相对丰度，并提升大肠中乙酸和丁酸的含量。该研究首次报道了幼年时期补充葡萄多酚可促进多酚吸收、改善肠道屏障并调节肠道菌群，证明了幼年时期补充多酚对健康的重要性。
DOI:10./d0fod
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发现幼年时期多酚摄入促进阿克曼氏菌生长和宿主杯状细胞的增加与乳酸杆菌的潜在协同作用有关
年8月，中国农业大学食品科学与营养工程学院卢峰、张燕*（通讯作者）等在FoodResearchInternational（IF：6.）发表了题为“Early-lifepolyphenolintakepromotesAkkermansiagrowthandincreaseofhostgobletcellsinassociationwiththepotentialsynergisticeffectofLactobacillus”的研究论文。研究采用不同周龄（3周龄和6周龄）小鼠模型，分析幼年期补充葡萄多酚（GPs）调节宿主肠道功能和肠道菌群之间的联系。发现幼年期补充GPs可以促进结肠生长、上皮细胞发育、紧密连接蛋白表达、结肠粘液层的变厚以及粘蛋白（尤其是Mucin2）的表达，改善结肠肠道屏障。阐明幼年期补充多酚改善结肠肠道屏障的机制是：幼年期补充多酚可通过增加结肠中乳杆菌属（Lactobacillus）分泌的乳酸来调节BMP、Notch和Wnt3通路，进而促进Klf4和Cdx2的表达，并进一步促进杯状细胞增殖和其分泌Mucin2，最终改善结肠肠道屏障。本研究首次发现在幼年期补充多酚促进宿主结肠屏障的改善和艾克曼菌属（Akkermansia）的生长与乳杆菌属（Lactobacillus）分泌的乳酸增加相关。首次提出了由幼年期补充GPs引起的潜在的链式效应：乳杆菌属（Lactobacillus）-宿主结肠屏障-艾克曼菌属（Akkermansia）链式效应。本研究为幼年期摄入多酚的健康益处提供了新的证据，表明幼年期富含多酚的营养规划对健康的重要性。提出幼儿辅食添加的新思路，为国民健康膳食提供新的解决方案。DOI:10./J.FOODRES..
二、果蔬加工中的颜色变化与保护策略
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阐明叶绿素与蛋白质聚集时，植基疏水作用与镁离子配位诱导的静电吸引“双效促稳”机制
年11月，中国农业大学食品科学与营养工程学院曹家蕊、张燕*（通讯作者）等在FoodHydrocolloids（IF：9.）发表了题为“Hydrophobicinteractiondrivingthebindingofsoybeanproteinisolateandchlorophyll:Improvementstothethermalstabilityofchlorophyll”的研究论文，提出疏水相互作用驱动大豆分离蛋白与叶绿素的结合提高叶绿素的热稳定性。论文研究了大豆分离蛋白对叶绿素热稳定性的影响以及大豆分离蛋白（SPI）和叶绿素相互作用机制。发现SPI对叶绿素的热稳定性具有保护作用，可显著提高热处理条件下叶绿素保留量。叶绿素和SPI的结合主要是通过疏水相互作用，这种结合使大豆分离蛋白发生静态荧光猝灭，形成了结合位点数接近于1的复合物。叶绿素结构中的Mg2+和植基对其和蛋白质的结合发挥了重要作用，使叶绿素更加稳定。同时，复合物的粒径和聚合性分散指数有着不同程度减小，表明这种相互作用使复合物中的部分水分子排出，使其结构更加紧凑和稳定，有利于缓解叶绿素降解。本研究为叶绿素稳定性的保护提供了一种新途径，拓宽了叶绿素的应用领域。DOI：10./j.foodhyd..
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发现NaCl与高压协同作用下“控水活-缩间距”环境最优化提高叶绿素稳定性
年7月，中国农业大学食品科学与营养工程学院李方巍、张燕*（通讯作者）等在FoodChemistry（IF：7.）发表了题为“Aggregationinducedbythesynergyofsodiumchlorideandhigh-pressureimproveschlorophyllstability”的研究论文，提出氯化钠和高压协同诱导的聚集提高了叶绿素的稳定性。论文应用量子化学计算和实验验证发现在热加工条件下，添加NaCl不改变叶绿素的光谱特性和特征峰位置，但显著提高热加工条件下叶绿素的稳定性，表现为NaCl显著降低了叶绿素降解反应速率，提高了降解反应活化能。高压能够增强NaCl对叶绿素的保护作用，NaCl结合MPa的增强效果显著。研究提出添加NaCl降低了样品的pH值和水分活度Aw，提高叶绿素的分解温度，是影响叶绿素稳定性的关键因素。通过量子计算，发现NaCl与高压协同作用下“控水活-缩间距”环境最优化，诱导聚集的护绿策略，叶绿素保留量提高率达%，为蔬菜漂烫和调理工艺设计提供理论依据。DOI：10./j.foodchem..
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分析了高静压对菠菜叶绿素和叶绿素蛋白复合体的影响
年2月，中国农业大学食品科学与营养工程学院王蓉蓉、张燕*（通讯作者）等在EuropeanFoodResearchTechnology（IF：2.）发表了题为“Effectsofhighhydrostaticpressureonchlorophyllsandchlorophyll–protein