银
耳
银耳，也叫白木耳、雪耳，是价廉物美的营养滋补佳品，有“菌中之冠”的美称。无论颜色、口感、功效，银耳都和燕窝相似，所以又称为“菌中燕窝”。因此，银耳与人参、鹿茸、燕窝并列为“参、茸、燕、耳”四大珍品之一。
1、网传新鲜银耳有*？
网上盛传，因银耳含有卟啉，会引发食源性卟啉病或日光性皮炎。事实确实如此吗？卟啉是一类大分子杂环化合物，广泛分布于生物体内，如血红素和叶绿素。卟啉病是血红素合成途径当中，由于缺乏某种酶或者酶活性降低，而引起的一组卟啉代谢障碍性疾病。食源性卟啉病发生的前提是机体的卟啉代谢异常，各位，你们的卟啉代谢都很正常的，当然不会出现卟啉病。
而日光性皮炎，其发病需要三个要素：卟啉代谢异常（个人体质决定）；摄入光敏性物质；长久日晒。各位，你们这三个要素都符合吗？不符合，那当然也不会发生日光性皮炎。
2、银耳储存不当会中*？
年7月19日，某镇农户在家里举办婚宴，贺喜人员52人集体出现食物中*。经现场流行病学调查和病原学检验、动物实验证实，是由于食用变质银耳而引起的椰*假单胞菌酵米面亚种食物中*。其实在上世纪80-90年代起，随着人工种植银耳的规模的扩大，全国各地陆续出现了多起银耳中*集体事件，甚至出现死亡。
我国椰*假单胞菌污染程度依次为：鲜银耳其它谷物酵米面干银耳，对鲜银耳的检菌阳性率高达4~8%。该菌中*主要发生在暖湿季节，即5~8月。主要症状为头晕、呕吐、头痛、全身无力等，严重者出现精神不振、嗜睡、意识模糊、乱语等神经系统症状。甚至可以导致肝肾损伤，引发器官衰竭和死亡。椰*假单胞菌*素“米酵菌酸”的*性强烈，该*素具有耐热，蒸煮不易破坏等特点，而目前尚缺乏特效解*措施，使椰*假单胞菌*素食物中*的病死率较高，达到30%~50%。
但是，米酵菌酸对紫外线敏感，因此可以将新鲜银耳经过阳光照射干制。干制的银耳不但保留了银耳中的绝大多数营养成分，包括银耳多糖，并不比鲜银耳差多少。更重要的是，银耳干制过程中，即使原先有少量*素污染，在阳光紫外线的作用下降解。
3、隔夜银耳能吃吗？
隔夜银耳亚硝酸盐含量变化未查到。
但是，研究发现，新鲜木耳在室温存放24小时之后，亚硝酸盐含量从2.19mg/kg上升到2.59mg/kg。也就是常温下1公斤新鲜木耳亚硝酸盐含量增加了0.04mg，如果低温下增加量会更少。对，你没看错，是1公斤，你吃得下吗？银耳虽无查到相关数据，但从理论上推测，其变化规律和含量应当与木耳相似。如果冷藏，冷藏产生的亚硝酸盐浓度更是低于常温保存。
亚硝酸盐的急性中*剂量为~mg，要达到中*剂量，在室温存放24小时后的木耳至少需要吃公斤，这显然是不可能的。一般银耳羹中的银耳只有几朵，平均每日摄入的亚硝酸盐含量最多0.1~0.2mg。与其担心隔夜的银耳羹，不如少吃腌制肉类，这些食物中的亚硝酸盐含量是银耳羹中的几百倍。
不过，在吃银耳羹的时候，注意一下控糖喔！
吴萍