叶绿素不仅对植物有意义，对人类也有重要的保健作用。多吃点富含叶绿素的食物，对人们的健康大有益处。
研究发现，叶绿素对人类的保健作用相当广泛——抗氧化作用、抗突变作用，甚至抗癌作用。叶绿素可预防DNA的氧化损伤作用，并通过螯合各种促氧化金属离子而抑制脂质氧化；叶绿素可抑制胰腺癌细胞，因为它能够抑制血红素氧合酶的MRNA表达和酶活性。
此前研究发现，吃过多红肉会促进肠癌，这是因为血红素有催化脂质氧化的作用，血红素过多的时候还会促进细胞过度增殖，产生细胞毒性，这些都与肠癌的风险相关联。如果食用含有大量叶绿素的食物，那么叶绿素就会替代血红素，保护人体不被过多的血红素危害。这是因为，叶绿素是含镁离子的卟啉结构，而血红素是含铁离子的卟啉结构，两者很相似，它们之间有一种竞争关系。
另外，由于叶绿素可螯合多种金属离子，与重金属离子的结合能力尤其强，因此它也被用来作为重金属污染清除剂。
动物研究发现，给高脂膳食造成的肥胖小鼠灌胃菠菜叶绿素提取物，可减轻内毒素血症，降低多个炎症反应指标。其实，早在上世纪九十年代，研究就发现叶绿素及其衍生物可以抑制多种化学致癌物的致突变作用。人体研究发现，在黄曲霉毒素污染地区，应用叶绿酸或富含叶绿素的食物进行预防干预，可降低体内黄曲霉毒素代谢物的水平，可能有利于降低黄曲霉毒素污染带来的肝癌风险。我国肝癌高发地区的研究也证实，存在黄曲霉毒素污染的条件下，叶绿素和西兰花豆芽饮料是低成本的预防方法。
动物研究和人体研究都发现，叶绿素可大幅度减少黄曲霉毒素的吸收利用率，并降低黄曲霉毒素的致癌作用。叶绿素通过帮助人体排除毒素来预防癌症，是有科学证据的。
叶绿素存在于绿叶蔬菜中。叶绿素含量越高，说明这种蔬菜合成营养成分的能力越强，它的营养价值也越高。比如菠菜、空心菜、小油菜、小白菜、芥蓝、芥菜、塌棵菜、油麦菜、绿生菜、茴香菜、茼蒿菜、木耳菜、芹菜叶、萝卜叶、豌豆尖、丝瓜尖、南瓜尖、红薯叶（苕尖）、香菜（芫荽）、韭菜、荠菜、草头……凡是叶子是深绿色，且叶子和叶柄比例大的蔬菜，都是绿叶蔬菜。
食品分析研究早就发现，叶绿素的含量和很多营养素的含量有正相关关系。
深绿色的蔬菜，其中不仅叶绿素含量高，叶酸、维生素K1（叶绿醌）、镁元素、维生素B2、维生素C、叶黄素、胡萝卜素、类黄酮等成分的含量也高。比如大白菜，其外层绿色叶片的营养素含量远高于中心部分浅黄色叶片。大白菜和娃娃菜不能叫深绿色叶菜，因为它们的叶子不够绿。
可能有人会提出疑问：绿叶蔬菜经过烹调之后，叶绿素的保健作用还能发挥吗？对此，专家表示，绿叶蔬菜经过烹调之后，不影响叶绿素的保健作用。人们可以多吃点富含叶绿素的食物，对健康大有益处。
范志红
来源：《北京青年报》
本文来源：芜湖日报